C’è un nome che, più di altri, racconta la semplicità e la varietà della nostra tradizione casearia: caciotta. Ma cosa si intende davvero quando diciamo caciotta? Non un unico formaggio, bensì una famiglia: piccoli formaggi a pasta morbida o semidura, dalla forma cilindrica, nati per essere consumati freschi o con brevi stagionature, e prodotti in tante regioni italiane con latte vaccino, ovino, caprino o misto.

La caciotta è il risultato di una lavorazione essenziale: latte appena munto, coagulazione rapida, cagliata spezzata grossolanamente, messa in forma e una stagionatura che può durare da pochi giorni a qualche settimana. È proprio questa immediatezza a renderla così riconoscibile: profumi lattici, gusto equilibrato, una dolcezza naturale che cambia con il tipo di latte e con il territorio.

Ed è qui che la caciotta diventa racconto. Perché dietro lo stesso nome si nascondono identità diverse, legate a pascoli, razze, mani e saperi. Alcune hanno ottenuto una tutela ufficiale, come la Caciotta d’Urbino, che nasce tra Marche ed Emilia-Romagna e può essere prodotta con latte vaccino, ovino o misto. Oppure la Caciocavallo Silano, che spesso viene confusa con una caciotta per dimensioni e freschezza, ma segue un’altra tradizione. E poi ci sono le caciotte di territorio, non certificate, ma fondamentali per l’economia dei piccoli caseifici e per la cucina quotidiana.

A guidarci in questo mondo è Domenico Villani, maestro assaggiatore e delegato ONAF per Roma e il Lazio: con lui impariamo a leggere una caciotta, ad ascoltarne la crosta, la pasta, il profumo, e a capire come riconoscere qualità, equilibrio e tipicità.

Perché la caciotta non è mai “solo” un formaggio semplice: è una porta d’ingresso nella cultura casearia italiana, un assaggio che racconta territori, stagioni e persone. E, spesso, è proprio dalla semplicità che nascono le storie più buone.