Sapevate che il nome “oliva ascolana” non indica solamente quelle fritte e ripiene di carne, che conosciamo bene, ma anche le semplici olive verdi in salamoia prodotte nel Piceno dalla cultivar Ascolana Tenera?

Proprio così: l’oliva ascolana del Piceno è un prodotto DOP che si riferisce sia alle olive ripiene, sia alle tipologie in salamoia e in salamoia “al naturale”, entrambe trattate con il cosiddetto metodo sivigliano. Ma sicuramente quelle che hanno riscosso più successo, forse proprio per la loro unicità, sono le classiche olive ascolane, dall’involucro croccante e dal delizioso ripieno di carne.

Mentre la coltivazione e il consumo delle olive in salamoia è una tradizione che risale ai tempi degli antichi romani, le prime olive ripiene di carne sono comparse all’inizio del 1800 proprio nella zona di Ascoli, come escamotage per utilizzare la carne in avanzo, che altrimenti sarebbe stata buttata.

Oggi le olive ascolane si producono nelle provincie di Ascoli, Fermo e Teramo, tra Marche e Abruzzo. Il ripieno si ottiene con un impasto, precedentemente cotto, di carne suina e bovina provenienti dalla zona di produzione, a cui si può aggiungere massimo il 10% di carne di pollo o tacchino. All’impasto si aggiunge uovo, formaggio, vino bianco, cipolla, carota, sedano, noce moscata ed eventualmente altri aromi minori. Poi le olive farcite vengono passate nella farina, nell’uovo battuto e infine nel pangrattato, per poi essere fritte. Sulla costa marchigiana esistono anche varianti a base di pesce, di solito merluzzo o nasello.

Il segreto per preparare delle olive ascolane ripiene perfette? Utilizzate quelle medie o piccole; quelle grandi saranno più facili da denocciolare, ma ne risentirà l’equilibrio finale. Inoltre le varie carni vanno cotte intere, e macinate solo dopo la cottura. E il segreto per riconoscere delle olive ascolane di buona qualità è assicurarsi che la panatura rimanga aderente all’oliva dopo la rottura, e che l’impasto sia compatto.

La ricetta:

Olive ascolane ripiene

Ingredienti (per 6 persone)

500 g di olive ascolane DOP al naturale
200 g di carne di maiale magra
400 g di carne di manzo magra
80 g di parmigiano reggiano grattugiato
4 uova
Cipolla, sedano e carota per soffritto
Vino bianco secco
Noce moscata
Scorza di limone
Sale e pepe
Pangrattato
Farina bianca
Olio EVO

Denocciolate le olive praticando un taglio a spirale a partire dal picciolo. State attenti a non romperle, dev’essere una spirale perfetta. Lasciatele poi in ammollo in acqua fredda leggermente salata (se volete con aggiunta di un po’ di finocchietto) per 2-3 ore. Preparate il soffritto, fate rosolare le carni insieme alle verdure, e quando saranno dorate aggiungete un po’ di vino bianco e sale e fate cuocere per altri 20 minuti. Poi tritate tutto e aggiungete un pizzico di noce moscata, due uova e il parmigiano. Amalgamate bene, poi formate delle palline con l’impasto, che andrete a ricoprire con le olive, “avvolgendo” le spirali intorno alla carne. Passate le olive nella farina, poi nell’uovo precedentemente sbattuto e leggermente salato, infine nel pane grattugiato. Friggete in abbondante olio EVO finché le olive non assumeranno un bel colore dorato.