Quando pensiamo ai sapori dell’Alto Adige, una delle prime immagini che viene in mente è sicuramente quella dello speck. E non parliamo di un salume qualsiasi, ma dello Speck Alto Adige IGP, un prodotto che segue regole ben precise, custodite in un disciplinare severo e che oggi viene festeggiato, al termine di una settimana di eventi che l’hanno visto protagonista.

Come nasce lo Speck Alto Adige IGP? Partiamo dalla carne: per ottenere uno speck autentico servono solo cosce suine fresche di alta qualità, mai congelate. Gli animali devono essere cresciuti secondo criteri precisi e la selezione della materia prima è rigidissima. Le cosce vengono prima rifilate a mano, per ottenere la classica forma a “cuore”, più schiacciata rispetto a un prosciutto crudo.

La produzione segue il principio “poco sale, poco fumo e molta aria fresca”. Questo vuol dire che la carne viene condita con un mix di sale, pepe nero, alloro, rosmarino e altre spezie, a seconda della ricetta tradizionale di ogni produttore. Poi si passa all’affumicatura: deve essere leggera e a freddo, usando legni non resiniferi come il faggio. Il fumo non deve mai coprire il sapore della carne, ma solo arricchirlo. Dopo l’affumicatura, arriva il momento forse più importante: la stagionatura all’aria di montagna, che dura almeno 22 settimane. In questo periodo, ogni pezzo sviluppa quella crosta speziata tipica e il gusto unico che conosciamo.

Lo Speck Alto Adige IGP non è solo protagonista di golosi tagliere: in cucina è incredibilmente versatile. Lo si può gustare a fette sottilissime come antipasto, magari con un po’ di pane di segale. Ma può anche diventare protagonista di tante ricette: per esempio, un classico sono i canederli, gnocchi di pane raffermo, latte, uova e speck, da servire in brodo o asciutti con burro fuso. Oppure, se volete qualcosa di semplice ma d’effetto, provate una pasta speck e noci: basta saltare lo speck a listarelle in padella senza grassi, aggiungere noci spezzettate, mantecare con un po’ di panna fresca e condire degli spaghetti o delle tagliatelle.

E ancora, lo speck si abbina benissimo anche con formaggi morbidi o con frutta fresca come fichi o mele. In Alto Adige è tradizione anche usarlo per arricchire zuppe o insalate di patate, regalando a ogni piatto una marcia in più. Insomma, dietro ogni fetta di Speck Alto Adige IGP c’è un mondo fatto di tradizione, di passione e di rispetto per la natura. Ed è proprio questo che si sente ad ogni morso.