– Conoscete la mortadella di Prato?
– È una variante un po’ meno conosciuta del celebre salume, ma non per questo meno buona.
– Già la sua lunga storia e tradizione fanno capire che si tratta di un prodotto di eccellenza. Pensate che già si produceva nel medioevo. La mortadella di Prato è nata come cibo povero. Si faceva con le carni di seconda scelta e dagli scarti di altri salumi, soprattutto la finocchiona. Queste carni venivano poi abbondantemente aromatizzate con spezie e liquori, cotte in acqua e poi insaccate.
– Come tanti cibi poveri, la mortadella di Prato ha rapidamente conquistato i palati degli abitanti di quelle zone, diffondendosi poi molto anche nel resto dell’Italia per via della fitta rete di canali che percorrono la piana di Prato. Nel dopoguerra la produzione di mortadella era quasi sparita, finché negli anni ‘90, per fortuna, si riscoprì questo delizioso prodotto, che nel 2016 ha pure ottenuto il riconoscimento IGP.
– Oggi la carne utilizzata per produrre la mortadella di Prato, esclusivamente suina, è scelta con molta più cura e le spezie scelte non sono tanto potenti quanto in passato, perché il consumatore moderno preferisce aromi più delicati.
– La mortadella di Prato, sia di aspetto che di sapore, è di chiaro stampo medievale. Si utilizzano pepe nero, sale, polpa d’aglio pestato, macis, coriandolo, cannella e garofano, ma l’ingrediente più originale è sicuramente l’alchermes che contribuisce a dare un sapore e una colorazione molto particolari al prodotto.
– Esternamente la Mortadella di Prato è di colore rosato opaco, mentre all’interno il rosa è più acceso per la presenza colorante dell’alchermes, con macchie di bianco dovute ai pezzetti di grasso. Il profumo è penetrante e speziato, mentre il sapore è molto bilanciato fra il contrasto delle spezie, dell’aglio e del sale marino con il gusto dolce e delicato dell’alchermes.
– Ecco alcuni segreti per gustare al meglio la mortadella di Prato IGP: fin dal ‘700 è tradizione abbinarla con i fichi, e i migliori sono quelli di Carmignano, varietà Dottato. Si presta anche come ingrediente di molti piatti tipici della cucina tradizionale, per esempio i sedani alla pratese. Ma provate a dare libero sfogo alla vostra fantasia, perché la mortadella di Prato è veramente un jolly in cucina: per esempio potete utilizzarla per fare il ripieno di tortellini e ravioli, oppure, se siete dei puristi, si può semplicemente gustarla da sola, leggermente tiepida, con dei crostini o accompagnata da del pane fresco, possibilmente senza sale per esaltarne al meglio il gusto.