Il merluzzo è il pesce che più di ogni altro, tradizionalmente, è consumato durante il periodo quaresimale, come racconta la narratrice gastronomica torinese Clara Vada Padovani.

Esistono due principali modi per prepararlo, a seconda della lavorazione:

• Baccalà: è merluzzo appena pescato e subito messo sotto sale.
• Stoccafisso: è sempre merluzzo, ma viene pulito e appeso ad essiccare al vento e al sole.

In Veneto, è molto diffusa la tradizione del baccalà mantecato. Nonostante il nome, questo piatto viene in realtà preparato con lo stoccafisso. Il pesce secco viene battuto e poi messo a bagno in acqua, che va cambiata più volte, fino a quando non diventa morbido.

A questo punto, lo stoccafisso viene cotto per circa 45 minuti a una temperatura di 90°C. Una volta raffreddato, si sminuzza la polpa e la si trasferisce in un contenitore. Mescolando con un cucchiaio di legno, si aggiunge lentamente olio extravergine d’oliva. Infine, afferrando il contenitore per i manici, si sbatte energicamente il composto fino ad ottenere una crema morbida, con ancora qualche piccolo pezzetto di pesce.

Il baccalà mantecato viene tradizionalmente servito accompagnato da fette di polenta abbrustolita.