Massimo Travaglini

Fokaccia è l’espressione più genuina della creatività culinaria e imprenditoriale di Massimo Travaglino e Nina Bertolino.

Massimo inizia presto a mettere “le mani in pasta” nella panetteria di famiglia. Giovanissimo apprende l’arte della panificazione e la perfeziona mettendo a punto una ricetta unica e segreta che permette di realizzare la vera focaccia genovese in qualunque parte del mondo.

Grazie al perfetto mix di creatività culinaria e istinto manageriale, Massimo è stato scelto come consulente per l’apertura e avviamento di nuovi locali, non solo in Italia, ma anche a Miami, San Francisco e Montecarlo.

La formazione di Massimo è continua e si specializza anche nella produzione artigianale di pasta fresca e pâtisserie, completando la sua esperienza da Chef.

A Genova apre il ristorante Briciole, un successo interrotto bruscamente dalle alluvioni che hanno colpito il levante cittadino. Ma la passione non conosce ostacoli e nel 2015, in Largo San Giuseppe, inaugura Fokaccia: un nuovo concetto di ristorazione

La ricetta

Focaccia genovese casalinga

Kg 1 farina tipo 1
G. 20 sale
G. 100 olio di oliva
G. 25 lievito di birra
L. 0,600 acqua temperatura ambiente
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino di zucchero
1 tazzina da caffè di latte
E mischiare tutto assieme

Per il condimento
Olio oliva QB
Acqua QB
Sale grosso QB

Procedimento;
Versare farina olio di oliva circa 0,500 L acqua
Fare girare in planetaria x 3/4 minuti poi aggiungere il misto di miele zucchero latte e il lievito fare girare ancore 3/4 minuti aggiungere il sale e piano piano l’acqua rimanente finché non abbiamo un impasto liscio e compatto
Fare riposare 1 ora coperto da pellicola a temperatura ambiente
Formate i pezzi desiderati in base al forno che avete e lanciare puntate x 20 minuti circa sempre comperti da un canovaccio o pellicola

Stirare bene sulla teglia
Aspettare 5 minuti
E cospargere g. 120 olio oliva
50 g acqua
1 presa di sale grosso sparso bene su tutta la teglia

Lievitazione 1 ora nel forno spento
Cottura 220 gradi 10 minuti circa