Cosa accade quando la tradizione incontra la pazienza e la natura detta i ritmi? Nasce così il Kimoto e la sua evoluzione, lo Yamahai, due dei sakè più affascinanti e complessi del Giappone. Questi metodi produttivi affondano le radici nel passato, offrendo un gusto autentico, frutto esclusivo dell’abilità umana e del tempo. In questa guida, Marco Massarotto, grande esperto di sake, consulente per l’Italia dell’associazione dei produttori di sake e shochu e Sake Samurai, ci svela i segreti di queste bevande uniche.

Il Metodo Kimoto: Tradizione e rituale

Sviluppato nel XVII secolo, il metodo Kimoto si distingue per la sua intensa lavorazione manuale. Il lievito non viene semplicemente aggiunto, ma cresce spontaneamente. Per favorire questo processo, i produttori mescolano riso cotto, acqua e kōji per giorni, con grandi bastoni di legno, in un movimento ritmico noto come Yama-oroshi. È un rito antico in cui l’uomo e i microrganismi lavorano insieme per un equilibrio perfetto.

Yamahai: L’anima rustica e spontanea

Nato all’inizio del Novecento, il metodo Yamahai è una variante più “spontanea” e meno faticosa, poiché elimina la parte manuale del mescolamento (Yama-oroshi). Mantiene comunque la fermentazione naturale, dove i lattobacilli sviluppano lentamente un ambiente acido che protegge il fermento principale. Il risultato è un sake rustico, complesso, con un’anima viva e vibrante.

Profilo Sensoriale e Abbinamenti Ideali

Kimoto e Yamahai offrono un’esperienza gustativa profonda e meditativa. Sensorialmente, presentano note profonde e terrose, sentori di funghi e frutta secca, e una leggera acidità lattica che ricorda lo yogurt. Sono ricchi, strutturati e pieni di Umami. Gli abbinamenti ideali spaziano dai piatti di carne bianca e zuppe di miso, al pesce grigliato e alle preparazioni affumicate, fino ai formaggi stagionati, sapori intensi che ne valorizzano il carattere. Questi sake sono un vero viaggio nel tempo, un omaggio all’attesa e al rispetto per i ritmi della natura.