Hai mai assaggiato un sake capace di raccontare, in un solo sorso, la purezza del riso e la pazienza del tempo? Il Junmai è proprio questo: la forma più autentica del sake, quella che rinuncia a ogni aggiunta, conservando solo l’essenza del cereale, dell’acqua e del lavoro umano.

In questa puntata (o, se è un articolo: “In questo approfondimento”) Marco Massarotto, grande esperto di sake, consulente per l’Italia dell’associazione dei produttori di sake e shochu e Sake Samurai, ci svela i segreti di questa affascinante bevanda.

Cosa significa Junmai: 

La parola Junmai significa infatti “puro riso” e indica un sake prodotto esclusivamente con quattro ingredienti fondamentali: riso, acqua, lievito e kōji, il fungo nobile che avvia la fermentazione. L’assenza di alcol aggiunto garantisce la massima purezza. Questo significa che nel Junmai non c’è nessun artificio, ma solo la forza della natura e la maestria del toji, il mastro birraio giapponese.

Una storia antica, una tecnica raffinata

La storia del Junmai affonda le radici nei templi buddhisti del Giappone medievale, dove il sake veniva inizialmente usato come offerta agli dèi. Con il tempo, la produzione si è diffusa evolvendosi grazie a tecniche sempre più raffinate. Questo include la cruciale lucidatura dei chicchi di riso, che può arrivare a rimuovere fino al 70% del loro peso originale, e la lenta fermentazione a bassa temperatura, un processo meticoloso che può durare anche un mese intero.

Il risultato di questa lavorazione è un sake dal corpo pieno, morbido e straordinariamente complesso. Offre profumi che richiamano il riso cotto, la frutta matura, talvolta un accenno di umami e note che ricordano noci o funghi. Il suo gusto, rotondo e armonioso, lo rende perfetto per diverse occasioni: può essere servito leggermente riscaldato (Kan Sake) — come vuole la tradizione — oppure a temperatura ambiente per coglierne ogni sfumatura aromatica.

Abbinamenti in tavola: un Sake versatile

In tavola, il Junmai si sposa magnificamente con una vasta gamma di piatti saporiti e strutturati. È ideale con pesce alla griglia, carni bianche, i classici della cucina giapponese come sushi e tempura, o anche con formaggi stagionati. Il Junmai è un sake da pasto che valorizza il cibo, ne viene esaltato a sua volta e ama la convivialità.

Bere Junmai non è solo un gesto di degustazione, ma un piccolo rito che celebra l’incontro tra purezza, equilibrio e profondità. In ogni goccia, la memoria del riso e la poesia del tempo.

Info: sakeshop.it