Lo sapevate che per produrre un chilo di zafferano sono necessari quasi 200.000 fiori, che vanno delicatamente raccolti a mano in un lasso di tempo di poco più di un mese?

Per questo motivo lo zafferano è la spezia più costosa del mondo. È raro, pregiato, delizioso, richiede moltissimo lavoro ed è disponibile in quantità molto limitate. Ma di che cosa si tratta esattamente?

Lo zafferano è una spezia ottenuta tostando gli stimmi di un fiore della famiglia delle Iridacee. Ogni fiore produce solo tre stimmi.

In Italia possiamo vantare uno zafferano tra i più buoni e famosi al mondo, quello dell’Aquila, che infatti ha ottenuto il riconoscimento europeo DOP. Viene coltivato in particolare nell’Altopiano di Navelli, in un terreno caratterizzato da ottimi livelli di calcare attivo, sostanza organica e potassio, e poco ristagno d’acqua, che sarebbe sfavorevole alla crescita dei fiori.

Lo zafferano d’Aquila DOP viene raccolto solo in un arco di tempo di massimo 20 giorni e poi commercializzato sia in polvere che in fili. È di colore rosso porpora e ha un gusto e un aroma molto decisi.

Oltre a essere un ingrediente molto pregiato in cucina, utilizzato nella gastronomia italiana per valorizzare il gusto di numerose ricette ormai tipiche, lo zafferano contiene anche tante sostanze che sono un toccasana per la salute: antiossidanti, carotenoidi, vitamine A e del gruppo B, ma soprattutto il safranale, un composto in grado di influenzare positivamente l’attività cerebrale, con proprietà calmanti e ottimo nel trattamento dei disturbi dell’umore.

Ecco alcuni segreti per valorizzare al meglio il nostro preziosissimo zafferano senza sprecarne nemmeno mezzo grammo: innanzitutto se lo utilizzate in fili assicuratevi di farlo rinvenire mettendolo a bagno in una piccola quantità di brodo caldo o di acqua di cottura per alcune ore. Ma quando dovrete unirlo alle vostre ricette, soprattutto per quanto riguarda la polvere, aggiungetelo sempre a fine cottura, altrimenti perderà gran parte del suo sapore e profumo. Potrete fare un’eccezione solo per alcune ricette particolari, per esempio alcuni piatti in umido. E attenzione anche al dosaggio: 0,15 grammi di zafferano sono più che sufficienti per 4 persone!

(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola dedicato all’uva di Canicattì)