È considerato l’antenato del gorgonzola e il discendente del taleggio, e fa parte della famiglia degli stracchini… ma non è nessuno di questi formaggi. Di che cosa sto parlando? Dello Strachitunt, un formaggio storico lombardo, a pasta cruda, talvolta erborinato, e prodotto con latte vaccino crudo e intero.
Questo formaggio è stato dimenticato per molto tempo, e solo negli ultimi decenni è stato riscoperto e rilanciato sul mercato. Il nome strachitunt viene dall’antico nome dialettale “strachì tunt”, che significa “stracchino rotondo”.
Lo strachitunt si produce nella Val Taleggio seguendo ancora le antiche tecniche casearie della zona. In particolare il latte è lavorato crudo, senza nessuna pastorizzazione, proprio come avveniva un tempo, e si utilizza la tecnica delle due cagliate. Le vacche da cui viene munto il latte devono essere esclusivamente di razza Bruna Alpina, allevate in loco e alimentate in maniera genuina e controllata.
Lo strachitunt viene fatto stagionare per almeno 75 giorni, ma gli intenditori sostengono che la durata ideale della stagionatura è di 3 mesi, per permettere un migliore sviluppo delle muffe naturali che sono responsabili della piccantezza del formaggio.
In linea di massima, più a lunga viene fatto stagionare lo strachitunt e più il sapore tenderà verso il piccante, mentre è più dolce, ma comunque molto intenso e aromatico, quello delle forme meno stagionate. La consistenza è invece sempre piuttosto morbida e cremosa.
Lo strachitunt, proprio come il gorgonzola, è un ottimo formaggio da tavola, può essere utilizzato in abbinamenti di tutti i tipi o come ingrediente per ricette più elaborate come risotti, torte rustiche, o anche piatti di carne o pesce. È anche ottimo con marmellate o miele, ma il vero segreto, secondo me, è mangiarlo insieme ai fichi. È un abbinamento inusuale ma che esalta il gusto di entrambi gli alimenti, provateci e non rimarrete delusi!