Segreti in tavola
La conservazione degli alimenti nel sale è una pratica antichissima che risale a millenni fa e che continua a essere utilizzata ancora oggi
Oggi vi parlerò di un prodotto italiano IGP: le acciughe sotto sale del Mar Ligure.
Il processo di produzione è estremamente articolato e avviene lungo tutto il territorio costiero della Liguria. Le acciughe vengono pescate con tecniche tradizionali nel periodo che va da aprile a ottobre, quando i pesci hanno raggiunto la maturità. Poi, dopo averli puliti, inizia il lungo processo di salatura che prevede varie fasi e l’uso di contenitori tradizionali appositi.
Si tratta di un prodotto IGP perché deriva dall’unione di vari fattori ambientali e climatici con l’antica tecnica di pesca e preparazione. La conformazione del territorio, la scarsa escursione termica e la forte salinità del Mar Ligure svolgono un ruolo fondamentale per la pesca e la conservazione delle acciughe.
Vi svelo il segreto per riconoscere delle buone acciughe sotto sale del Mar Ligure: devono essere tra i 12 e i 20 cm, intere, la pelle molto sottile e il colore che va dal rosato al marrone scuro a seconda della zona del corpo. I filetti devono aderire bene alle lische e avere una consistenza soffice. La carne sarà magra e, ovviamente, dal sapore piuttosto salato!