Avete mai sentito parlare della mozzarella di Gioia del Colle? Beh, questo prodotto pugliese è una delle DOP italiane più recenti.
La cittadina barese di Gioia del Colle infatti è uno dei più famosi centri di produzione della mozzarella fiordilatte in Puglia. Le origini del prodotto risalgono addirittura al tardo medioevo, quando nelle masserie delle Murge baresi si cominciò a produrre questo latticino fresco a pasta filata di latte vaccino; ma è dalla metà del secolo scorso che la mozzarella di Gioia del Colle ha raggiunto la fama diffondendosi sul mercato nazionale.

La mozzarella di Gioia del Colle è disponibile in varie forme, anche se la più classica è forse quella a treccia; ha un colore omogeneo bianco latte, il tipico sapore di latticino fresco, delicatamente acidulo, la superficie liscia e lucente, la consistenza fibrosa a sfoglie sovrapposte, e tagliandola rilascia un liquido lattiginoso.

E’ gustosissima consumata da sola o come ingrediente di insalate, per esempio la classica caprese, ma è anche fondamentale per la preparazione di tante ricette tipiche pugliesi, come i panzerotti. Il segreto per cucinare dei panzerotti perfetti però è togliere la mozzarella dall’acqua di conservazione un po’ in anticipo, e poi schiacciarla un po’ prima di inserirla nel panzerotto, in modo da far fuoriuscire un po’ di liquido: infatti il fiordilatte di Gioia del Colle è molto succoso perché contiene molto latte al proprio interno, e rischia di “annacquare” troppo i panzerotti, rovinandone la consistenza.

Ecco la mia ricetta
I panzerotti

Ingredienti
Per l’impatto dei
650 g di farina di tipo 1 macinata a pietra
350 ml di acqua
200 ml di olio extravergine di oliva
10 g di sale fino
3.5 g di lievito di birra in polvere
5 g di zucchero semolato
200 g di passata di pomodoro
400 g di mozzarella
origano
sale

per friggere
1 l di olio extravergine di oliva

Preparazione
Verso la farina nella ciotola della planetaria, quindi unisco il lievito in polvere, lo zucchero e l’acqua un po’’ alla volta. Aggiungo l’olio e il sale e lavoro l’impasto bene, ad una velocità media fino a quando risulterà morbido e liscio. (Ci vorranno circa 10 minuti).

Quindi trasferisco l’impasto in una ciotola, la coprio con la pellicola e lascio lievitare in un luogo caldo e riparato sino al raddoppio (circa 2 ore).

Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, lo divido in palline di circa 80/100 g ciascuna, che lascio lievitare ancora per 1 ora, su una spianatoia, coperte con la pellicola.
Nel frattempo preparo il ripieno: taglio la mozzarella a dadini piccoli, condisco il pomodoro con sale e origano o basilico.

Stendo con il matterello, sul piano infarinato, una pallina formando un disco più o meno del diametro di 20 cm, che farcisco con un cucchiaio di pomodoro e qualche dadino di mozzarella, spennello con acqua il bordo del disco di pasta e chiudo a mezzaluna. Cerco di sigillare bene il bordo ripiegandolo e schiacciandolo con i rebbi di una forchetta per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura. In una pentola non troppo ampia, ma piuttosto alta scaldo bene l’olio e controllo che la temperatura sia corretta prima di iniziare a friggere (170°C).
Quindi friggo i panzerotti uno o due alla volta rigirandoli. Li scolo quando sono belli gonfi e dorati e li appoggio su carta assorbente. I panzerotti sono buonissimi se mangiati caldissimi!