Tra i profumi e i sapori che contraddistinguono la cucina nordica, quella scandinava o dell’Europa centrale e orientale, c’è un cereale antico che veniva coltivato già almeno 2000 anni fa: sto parlando della Segale.
Oggi si consuma molto poco, mentre è più conosciuta la farina di segale che viene utilizzata per la preparazione del tradizionale pane di segale o pane nero e si ottiene dalla macinazione dei chicchi di segale.
E’ tra i cereali più ricchi di lisina, un amminoacido importante per mantenere un’alimentazione equilibrata, e la cui fonte più comune sono i legumi, così ai vegetariani e ai vegani di solito si consiglia di consumare sia cereali integrali che legumi per ottenere delle proteine complete.
Si distinguono due tipi principali di segale:
la segale invernale o “grande segale” che viene seminata in luglio-agosto e raccolta il settembre dell’anno successivo con un ciclo di crescita di 13-14 mesi e un raccolto biennale (“riposo d’altitudine”);
la “segale dormiente” è seminata in ottobre prima del gelo.
La segale in chicchi che troviamo in vendita soprattutto nei negozi bio può essere macinata con un mulino elettrico per ottenere la farina adatta preparare il pane di segale. Può rappresentare un’alternativa interessante al grano, perché é un alimento nutriente che contiene sali minerali, vitamine del gruppo B, vitamina E, carboidrati, fibre, proteine e la già citata lisina.
Può essere un alimento utile per proteggerci dalle malattie cardiovascolari dato che rende il sangue più fluido e contribuisce a mantenere le arterie elastiche.
E’ un ottima fonte di sali minerali, fosforo, potassio, magnesio, calcio, zinco, rame, manganese e ferro inoltre fornisce al nostro organismo vitamina PP, vitamina E e alcune vitamine del gruppo B. come le vitamine B1, B5 e B6.
Il segreto per consumare i chicchi? metteteli in ammollo 8-12 ore prima della cottura e non dimenticatevi che il consumo di segale e di farina di segale non è indicato per chi soffre di celiachia perché contiene glutine!

La ricetta

Pane alla segale

INGREDIENTI PER 6 PERSONE
400 g di farina di tipo 1 macinata a pietra
180 g di Farina di segale
360 g di Acqua
10 g di Lievito di birra fresco
10 g di Sale

Preparazione
Sciogliete il lievito nell’acqua versatelo nell’impastatrice e aggiungete le farine e, quindi, il sale. Impastate il tutto per 15 minuti.
Mettete l’impasto in una ciotola che avete precedentemente unto d’olio, copritelo con la pellicola e lasciate riposare per almeno 4 ore.
Una volta lievitato toglietelo dalla ciotola, lavoratelo fino ad ottenere date la forma di un pagnottone tondo, infarinate la superficie e create dei disegni concentrici con la punta di un coltello. Mettete il pane sulla leccarda rivestita di carta forno e fate lievitare ancora 1 ora prima di informare.
Fate cuocere il pane di segale in forno già caldo a 200° C per i primi 15 minuti e a 180° C per altri 40 minuti (30 se fate le pagnottelle).
Fate raffreddare il pane direttamente sulla griglia del forno spento con lo sportello socchiuso.