Avete mai gustato la bomba di riso? E’ un grande classico della cucina emiliana che nel Parmense ha una storia antica e perfino un legame con il Maestro Giuseppe Verdi. Del resto Verdi non amava soltanto la musica. Era profondamente legato alla sua terra, alla campagna e ai suoi prodotti. E tra le ricette tramandate dalla famiglia Verdi troviamo anche una versione della bomba di riso: uno scrigno di riso dorato al burro e pangrattato che racchiude il piccione brasato, arricchito, in alcune interpretazioni, da funghi porcini.

Ma la bomba di riso era già conosciuta da queste parti all’inizio dell’Ottocento: nel 1818 il poeta parmigiano Giuseppe Callegari la cita addirittura immaginando un pranzo in Paradiso!

La versione tradizionale con il piccione era un piatto importante, legato anche all’inizio della stagione di caccia. Il riso viene cotto solo parzialmente, condito con burro e abbondante Parmigiano Reggiano, sistemato nello stampo imburrato e cosparso di pangrattato. Al centro arriva il piccione con il suo intingolo, poi ancora riso e infine il forno, che crea quella irresistibile crosticina.

Ma attenzione, se ci spostiamo di pochi chilometri e arriviamo a Langhirano, la bomba cambia: qui niente piccione. La Bomba di Riso di Langhirano nasce nelle osterie tra gli anni Trenta e Quaranta del Novecento e racconta un’altra anima del territorio: quella del maiale e della lavorazione del prosciutto.

Le donne della Rocchetta, il quartiere legato al mercato dei suini, la preparavano con riso, Parmigiano Reggiano e un lungo ragù realizzato con le rifilature di prosciutto. Un piatto sostanzioso, economico e intelligente, perché in cucina non si sprecava proprio nulla.

E c’è un’altra differenza: nella ricetta langhiranese riso e ragù vengono mescolati insieme prima di passare in forno, mentre nella bomba tradizionale il riso diventa uno scrigno che racchiude il piccione.

Il segreto per entrambe? Il riso deve restare al dente nella prima cottura. Deve avere ancora abbastanza struttura per affrontare il forno senza disfarsi. E poi bisogna avere pazienza: il ripieno deve cuocere lentamente, perché è proprio lì che si concentra tutto il sapore.

La bomba di riso di Langhirano ha ottenuto la De.Co. del Comune di Langhirano, e sarà protagonista di una degustazione guidata domenica 13 settembre nel secondo weekend del Festival del Prosciutto di Parma.