Siete mai stati alle Isole Canarie? allora avete sicuramente assaggiato il Mojo, la salsa più famosa dell’arcipelago spagnolo. Le suggestive isole Canarie si trovano al largo del continente africano, e sono molto amate per le spiagge, ma sono una meta anche dal punto di vista gastronomico!
Che siate a Lanzarote, a Fuerteventura oppure tra le zone vulcaniche della Gran Canaria, potrete comunque assaggiare il mojo autentico. Ma come è fatta questa salsa? Partiamo dal nome che deriva dal portoghese molho (si pronuncia moglio) che significa semplicemente salsa. Gli ingredienti principali sono olio d’oliva, aglio e aceto. Esiste una versione rossa o picón, ovvero piccante insaporito con un peperoncino tipico delle Canarie, il pimienta piconao. Si usa fresco pestato in un mortaio insieme ad aglio, cumino, paprica, aceto di vino, sale grosso e olio. C’è anche una versione verde, che deve il suo nome alla presenza di erbe aromatiche fresche e profumate, contiene coriandolo e/o prezzemolo, aglio, cumino, aceto, sale grosso e olio d’oliva.
Per entrambe le versioni esistono dei veri e propri segreti di famiglia, in pratica anche ogni ristorante ha la sua ricetta segreta!
Come si usano queste salse? la versione rossa di solito accompagna le papas arrugadas, ovvero semplici patate bollite con la buccia, oppure come antipasto accompagnato da semplici fettine di pane con le tapas. E’ comunque una salsa saporita e speziata, quindi il mio consiglio è quello di utilizzarla per accompagnare delle carni-
La versione verde invece, accompagna il pesce, cotto al forno o a vapore, o fritto. Ma è buonissimo anche con i formaggi e le verdure.
Il Mojo ha una storia che racconta dei territori e delle popolazioni che hanno influenzato o colonizzate le Isole Canarie, da sempre crocevia tra Africa, Europa e Americhe: ricorda la salsa chermoula della cucina del Maghreb a base di erbe aromatiche, olio e con la nota acida data del limone, ma ha in comune la paprica con la paella valenciana.
Insomma è un bellissimo viaggio tra le culture di diversi popoli che si sono incontrati e scontrati per secoli in quel tratto di mare. La ricetta la trovate sul nostro sito, mentre per scoprire con me altri segreti in tavola, l’appuntamento è per domani mattina!

MOJO ROSSO
Ingredienti
1 testa d’aglio
2 peperoncini piccanti freschi
1 cucchiaino di cumino in grani
1 cucchiaino di paprica
4 cucchiai da tavola di aceto
15 cucchiai da tavola di olio d’oliva
sale grosso q.b.
Preparazione
Pestate in un mortaio l’aglio sbucciato e tritato, il cumino in grani, il sale grosso e i peperoncini piccanti (senza i semi).
Aggiungete la paprica, l’olio a filo e l’aceto, fino a ottenere un impasto denso.
Se fosse troppo denso, potete stemperare l’impasto con una tazzina d’acqua. Lo potete conservare in frigorifero per qualche mese.

MOJO VERDE
Ingredienti
1 testa d’aglio
3 peperoni verdi
1 cucchiaino di cumino in grani
1 ciuffo di coriandolo o di prezzemolo
4 cucchiai da tavola di aceto
15 cucchiai da tavola di olio d’oliva
sale q.b.
Preparazione
Pestate in un mortaio l’aglio sbucciato e tritato, il cumino in grani e il sale grosso. Poi aggiungete, continuando a pestare, i peperoni ed il coriandolo tritati.
Mescolate con l’olio, l’aceto e un po’ d’acqua, a seconda della consistenza desiderata. Il “mojo”, così preparato, può essere conservato in frigo per qualche mese. Come variante si può sostituire il prezzemolo al posto del coriandolo.

(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola dedicato ai segreti del fegato)