C’è un profumo che annuncia subito una buona ricetta: è quello del sedano che soffrigge in padella con carota e cipolla. Un odore familiare, che sa di casa e di tradizione italiana.

Il sedano è una pianta erbacea della famiglia delle Apiaceae. Cresce bene in tutta Italia, ma alcune regioni sono particolarmente famose per la sua qualità: l’Emilia-Romagna (zona di Parma), la Campania (zona di Napoli) e il Lazio (zona di Fondi). Qui il clima mite e la terra fertile rendono il sedano croccante, profumato e pieno di sapore. Si coltiva tra la primavera e l’estate, e si raccoglie da maggio fino all’autunno.

Esistono diverse varietà di sedano. Il sedano verde è saporito e aromatico, mentre il sedano bianco è più delicato e tenero. Alcune varietà locali, come il sedano di Sperlonga IGP e il sedano di Verona, sono così speciali da essere protette come prodotti tipici.

Come conservare il sedano? Mettilo nel cassetto delle verdure del frigorifero, avvolto in un panno umido o in un sacchetto di carta. Così rimarrà croccante per alcuni giorni. Non lavarlo prima di metterlo via, perché troppa umidità lo fa rovinare più velocemente.

Il sedano in cucina è un ingrediente essenziale! Insieme a carota e cipolla, è la base del soffritto, che serve per preparare tantissimi piatti come ragù, stufati, zuppe e sughi.

Ma il sedano non è solo un ingrediente secondario. Crudo, tagliato a bastoncini, è ottimo nelle insalate fresche o da intingere in salse come lo tzatziki o il bagnetto verde piemontese. Ci sono anche ricette regionali dove il sedano è il protagonista, come la giardiniera piemontese, dove il sedano viene sbollentato e messo sott’aceto con altre verdure; la caponata siciliana, con sedano fritto insieme a melanzane, olive, capperi e salsa agrodolce; e il sedano alla romana, una vecchia ricetta con sedano farcito di carne, avvolto in pancetta e cotto al forno con pomodoro. Un piatto ricco da riscoprire!

Il sedano è molto più di un semplice contorno. È il profumo che annuncia tanti buoni piatti, un ingrediente versatile che unisce tutta l’Italia, dalla cucina di tutti i giorni ai piatti speciali. Un “filo verde” che attraversa la nostra cucina, con il suo sapore delicato ma unico.