In questa puntata Davide Calderone, Direttore di Assica – Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi, che, nell’ambito di Confindustria, rappresenta le imprese di macellazione e trasformazione delle carni suine, ci illustra il nuovo report sulla produzione e le vendite del 2023.

La produzione dei salumi italiani ha evidenziato nel 2023 una contenuta crescita in quantità e ha chiuso i dodici mesi attestandosi a 1,151 milioni di tonnellate da 1,143 dell’anno preceden­te (+0,7%). In robusto aumento è risultato il valore del­la produzione salito a circa 9.168 milioni di euro (+7,2%) da 8.553 milioni del 2022, spinto dall’inflazione e dagli aumenti dei costi di produzione, in particolare della ma­teria prima.
In merito ai singoli salumi, nel 2023, la produzione di prosciutti crudi stagionati, ha evidenziato una consistente flessione a volume, dopo quella più contenuta del 2022, attestandosi a 266.600 ton (-4,3%) ma una crescita a valore (+3%) per un totale di circa 2.402 milioni di euro.

In aumento è risultata, invece, la produzione di prosciutto cotto, salita a 292.800 ton (+1,0%) per 2.280 milioni di euro (+7,7%) grazie ad una domanda interna che si è confermata solida e al buon risultato della domanda estera. La quota di prosciutti crudi e cotti, prodotti leader del settore, ha evidenziato un peggioramento sia in quantità sia in valore rispetto all’anno precedente attestandosi al 48,6% dal 49,7% del 2022 per quanto riguarda i volumi e fermandosi a quota 51,1% dal 52% dell’anno precedente con riferimento ai fatturati.

Tendenza molto positiva anche per la produzione di mortadella, salita a 176.900 ton (+4,1%) per 866,3 milioni di euro (+11,0%), grazie al buon andamento sia della domanda interna sia di quella estera.
Nel 2023 è tornata a crescere la produzione di speck che si è attestata a quota 31.700 ton (+1,1%) per un valore di 357,4 milioni di euro (+5,2%). In buona crescita, poi, è risultata anche la produzione di salame, con 126.900 ton (+1,3%) per un valore di 1.267 milioni di euro (+9,1%). Un contributo positivo alla crescita della categoria è arrivato ancora dalla domanda estera oltreché dal buon andamento dei consumi interni. In aumento anche la produzione di coppa con 39.400 ton (+1,9%) per 351,6 milioni di euro (+8,0%) mentre la pancetta ha chiuso l’anno in flessione a volume perchè ha visto la produzione fermarsi a quota 44.700 ton (-1,1%) per un valore di 248,1 milioni di euro (+4,9%). Infine, è risultata in calo la produzione di bresaola che ha chiuso l’anno con un -2,3% in quantità per 26.900 ton e un -0,3% in valore per 481,7 milioni di euro, penalizzata dalla flessione sia dei consumi interni sia della domanda estera.
Secondo i dati rilasciati da ISTAT, nel 2023 le spedizioni dei salumi italiani sono salite a quota 206.859 ton (+6,2%), raggiungendo l’importante traguardo dei 2.157,6 milioni di euro (+8,7%). Una crescita, questa, che anche escludendo la voce Carni di suino salate e in salamoia sulla quale grava un errore relativo ai quantitativi esportati, rimarrebbe positiva e solida riducendosi a un +4,8% in volume e rimanendo invariata in valore (+8,7%).
Per quanto riguarda i prodotti, il 2023 è stato un anno in salita per le esportazioni di prosciutti crudi stagionati, che si sono fermate a quota 68.658 tonnellate per 925,6 milioni di euro, registrando un -1,7% in quantità ma un +4,6% in valore.
Per quanto riguarda i mercati, nel 2023 hanno mostrato un’ottima crescita le spedizioni dei salumi verso l’UE: +8,8% per 147.831 tonnellate e +10% in valore per 1.464,2 milioni di euro. Un risultato questo che anche escludendo la voce Carni di suino salate e in salamoia, oggetto di revisione da parte di ISTAT, rimarrebbe più che buono registrando un +6,7% a volume e un +10% a valore.
Nel corso del 2023 hanno registrato un calo a volume le esportazioni verso gli Stati Uniti, fermatesi a quota 16.844 ton (-3,8%) per un valore di 220,3 milioni di euro (+3,6%).
Hanno chiuso in flessione in quantità anche le spedizioni di salumi verso il Regno Unito (-1% in volume ma +8,2% in valore con arrivi di salumi italiani per 16.610 ton e 205,7 mln di euro), quelle verso il Canada (-1,9% in quantità ma +6% in valore) e verso la Svizzera (-1,3% in quantità ma +1,8% in valore con arrivi per 5.514 ton e 97,3 mln di euro).

(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola)