Il licoli è un lievito naturale che, rispetto alla pasta madre, è molto più gestibile, necessita di meno attenzioni e offre gli stessi risultati. Quasi tutti conosciamo la pasta madre (o lievito madre) mentre il lievito in coltura liquida a elevata idratazione chiamato licoli, è meno conosciuto anche se molto più semplice da trattare. La parola Li.Co.Li è un acronimo di 3 parole: Li= Lievito, Co= coltura, LI= Liquida. Il licoli parte infatti da una lievitazione spontanea di acqua e farina in parti uguali che riescono a catturare i lieviti presenti innescando una fase di fermentazione. Ha una consistenza cremosa, tipo yogurt, e si conserva in frigo. Più cure riceve, più diventa forte, ma i rinfreschi possono essere fatti anche dopo 20 giorni senza che il lievito perda le sue qualità. Mentre gli ingredienti sono semplici, il procedimento richiede un po’ di pazienza. Questo almeno fino a quando il lievito non sarà abbastanza forte. Per iniziare la preparazione sono necessari: 100 g di farina tipo 0 o tipo 1, 100 g di acqua e un cucchiaino di miele. In una ciotola vanno mescolati con una frusta la farina, l’acqua tiepida e il miele fino ad ottenere una consistenza cremosa. Il composto così ottenuto va messo in un barattolo di vetro e chiuso con tappo ma non ermeticamente. Lasciamo il composto a temperatura ambiente per 48 ore, tempo necessario per raddoppiare di volume. A questo punto prendiamo 100 g del composto, aggiungiamo 100 ml di acqua e mescoliamo fino a scioglierlo; poi, aggiungiamo altri 100 g di farina e mescoliamo fino ad ottenere nuovamente un composto cremoso. Da questo momento, lasciamolo riposare altre 48 ore a temperatura ambiente. Operazione questa da ripetere ancora una volta. Il licoli così ottenuto inizia a prendere vita e forza.