Ci sono sapori che non cercano di piacere a tutti, ma che proprio per questo restano indimenticabili. La confettura di arance amare è uno di questi: intensa, profumata, elegante, capace di raccontare una storia antica fatta di pazienza e precisione.

Il primo segreto parte dalla scelta della materia prima. Le arance amare come le arance di Siviglia, devono essere sode, profumate, con la buccia spessa e ricca di oli essenziali. È proprio nella scorza che si nasconde l’anima della confettura, ma anche la sua difficoltà maggiore: l’amaro va domato, non eliminato. Per questo le bucce si tagliano sottili e si lasciano in ammollo, spesso per uno o più giorni, cambiando l’acqua con regolarità. Un passaggio fondamentale per trovare l’equilibrio giusto.

Altro punto delicato è la cottura. Lenta, dolce, senza fretta. Le arance vanno cotte con zucchero, io utilizzo una proporzione di 1 parte di zucchero e 2 parti di arance, e vi svelo un segreto se aggiungete i semi, racchiusi in una garza potete utilizzate la loro la pectina naturale. 

Il momento giusto si riconosce dal profumo che invade la cucina e dalla consistenza: densa, ma luminosa, mai caramellata. È una confettura che richiede assaggi continui e attenzione, non la lasciate mai da sola, perché se è troppo dolce perde carattere, se è troppo amara diventa aggressiva. Vi consiglio di fare la prova del piattino: fate scorrere un cucchiaino di marmellata su un piattino, se non scivola è pronta.

E poi arriva il bello: usarla in cucina. Per me è perfetta la mattina a colazione sul pane tostato, però può abbinata ai formaggi stagionati, con un pecorino o un erborinato. In pasticceria è una grande alleata: per farcire crostate, sacher, pan di Spagna o per dare una nota sofisticata a una glassa al cioccolato fondente. E, per chi ama osare, è straordinaria anche in cucina salata, accanto a carni arrosto o per glassare un’anatra.

Un sapore deciso, non accomodante, che insegna una grande verità: a volte, è proprio l’amaro a rendere tutto più interessante.