In questa puntata, Domenico Villani, Maestro Assaggiatore e delegato ONAF per Roma e Lazio, ci svela tutti i segreti del Bergrebell, il ribelle delle Alpi. Preparatevi a scoprire un formaggio dal carattere unico!

C’è un formaggio che nasce tra le montagne austriache e porta nel nome tutta la sua personalità: si chiama Bergrebell, che significa letteralmente “il ribelle della montagna”. E fin dal primo assaggio, se ne comprende il motivo: è intenso, aromatico, deciso. Un formaggio che non cerca di piacere a tutti, ma conquista chi sa apprezzare la forza del territorio e la sapienza della tradizione.

Origini e tradizione: il cuore del Bergrebell

Il Bergrebell nasce nel Vorarlberg, una regione nell’estremo ovest austriaco, terra di pascoli verdi, mucche libere e una lunga storia casearia. Fu qui che, alla fine dell’Ottocento, nacque una cooperativa di produttori che si ribellarono ai “Conti del formaggio”, mercanti ricchi e potenti che monopolizzavano il latte e decidevano i prezzi.

Nei primi anni Duemila, un gruppo di casari ha scelto di innovare senza tradire le radici: creare un formaggio a pasta dura, affinamento in grotta con una crosta naturale e un gusto profondo. Un formaggio capace di raccontare l’anima più autentica delle Alpi.

Produzione e affinamento: l’Anima del gusto

La produzione del Bergrebell inizia con latte crudo di vacca, raccolto quotidianamente da piccole aziende familiari che garantiscono un’alimentazione basata su pascolo o fieno. Dopo la cagliatura e la rottura della cagliata, le forme vengono pressate, salate e lasciate maturare lentamente in cantine umide. Qui sviluppano aromi complessi, quasi tostati, con sentori di noci, burro e una delicata punta di affumicato naturale.

La stagionatura può superare i 10 mesi, periodo durante il quale il formaggio viene regolarmente massaggiato e curato. Il risultato? Una pasta compatta ma fondente, con una crosta scura e un sapore profondo, che richiama le erbe alpine e l’aria pungente di montagna.

Abbinamenti

Il Bergrebell si gusta magnificamente in purezza, magari accompagnato da un bicchiere di vino bianco secco o una birra artigianale a bassa fermentazione. È inoltre perfetto per arricchire piatti tradizionali come canederli, rösti o zuppe d’orzo. Tuttavia, dà il meglio di sé tagliato a scaglie, su un tagliere di salumi o in abbinamento con miele di castagno.

Un ribelle, sì, ma con solide radici. Un formaggio che parla la lingua della montagna, ma sa farsi capire ovunque.