Segreti in tavola

16.06.2025
Il basilico, profumo del Mediterraneo
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C’è un profumo che, più di ogni altro, sa di estate, di cucina aperta sul giardino, di mani che frugano tra le foglie. È quello del basilico, pianta regale e amatissima, regina degli orti e delle terrazze.

Eppure, il basilico non è originario del Mediterraneo. La sua storia comincia molto più lontano, tra le colline umide del Sud-est asiatico dell’India e, dove cresceva spontaneo come erba sacra e medicinale e dove era dedicato a Vishnu e Krishna, simbolo di protezione e purezza. 

In Egitto lo usavano nei rituali di imbalsamazione, e pare che anche in Grecia antica fosse ben noto, sebbene con una certa ambivalenza, legato com’era a miti di morte e rinascita.

Il nome stesso del basilico racconta questa doppia anima. Deriva dal greco basilikón, che significa “pianta regale”, dal termine basileus, re. Per alcuni, il nome richiamerebbe un’antica leggenda secondo cui solo un re poteva raccoglierlo, pena la perdita del suo profumo; per altri, è un omaggio alla nobiltà del suo aroma.

Fu probabilmente Alessandro Magno a portare i primi semi di basilico in Occidente, durante le sue campagne in Asia. Da lì, il basilico trovò terreno fertile nel bacino del Mediterraneo, e fu amore a prima vista: il clima, il sole, la terra… tutto sembrava fatto per lui. Divenne protagonista negli orti dei monaci medievali, che lo coltivavano per le sue virtù digestive e antisettiche, e col tempo passò con naturalezza dalla farmacia alla cucina.

Oggi in Italia si coltivano numerose varietà di basilico, ognuna con un suo carattere, una sua voce. C’è il basilico Genovese DOP, dal profumo dolce e delicato, foglia piccola e tenera: è lui il re del pesto alla genovese, preparato rigorosamente a crudo, nel mortaio, con pinoli, aglio, parmigiano, pecorino e olio extravergine. Più a sud, troviamo il basilico napoletano, dalle foglie grandi e bollose, usato nella pizza Margherita o in una semplice ma regale pasta al pomodoro. In Sicilia cresce il basilico a foglia di lattuga, chiamato anche “mammoletta”, perfetto per insaporire le caponate o i sughi di melanzane. E ancora, c’è il basilico rosso, meno comune, dal sapore più pungente e una tonalità violacea che decora e sorprende.

Il basilico è una pianta che non ama il freddo, né i tagli bruschi: va accarezzato, raccolto con gentilezza, rispettato come si fa con un ospite importante. E non va mai cotto troppo: il calore ne distrugge gli oli essenziali e ne appiattisce il profumo.

È un’erba che si fa notare anche quando è in punta di piedi. A volte basta una sola foglia, fresca e verde, per farci sentire in una cucina del sud, con la finestra spalancata sul mare. In fondo, è questo il potere delle piante più semplici: raccontano storie, evocano luoghi, attraversano i secoli senza perdere il profumo.