Sapevate che nel nostro paese esiste una legge che vige da 50 anni a tutela e difesa della qualità della pasta italiana? E’ la cosiddetta “Legge di purezza della Pasta”: chiunque in Italia produca pasta destinata al mercato nazionale si impegna ad usare impasti preparati esclusivamente con semole (o semole integrali) di grano duro ed acqua, senza ricorrere ad alcun additivo. Non è così altrove, perché in altri Paesi si usa il grano tenero, che dà una pasta diversa per consistenza e tenuta in cottura. Ma avete mai mai pensato a quanti passaggi fondamentali ci sono dietro alla pasta che arriva sulle nostre tavole? Il primo passaggio è la selezione: la pasta si fa con la semola di grano duro. Le semole, la cui selezione influenza la qualità del prodotto finale, vengono scelte in base a caratteristiche fisiche (peso specifico ed impurità) e tecnologiche (proteine, qualità del glutine e indice di giallo) della materia prima. Di solito sono utilizzate solo le semole ottenute dal cuore del chicco di grano, di colore giallo uniforme, prive di parti cruscali, con un alto contenuto proteico ed un glutine di qualità. Quindi si arriva all’impasto: ovvero la semola di grano duro viene impastata con acqua purissima all’interno di apposite vasche impastatrici. Qui amido e proteine legandosi all’acqua formano il glutine.

Poi si passa alla trafilazione: le trafile modellano l’impasto ottenuto, determinandone la forma prescelta, possono essere in bronzo o teflon. Anche questo fa la differenza: la pasta che si ottiene dalla trafilatura in
bronzo ha una superficie ruvida e porosa, che consente di trattenere al meglio alcuni condimenti, ma che ha lo svantaggio di scuocersi più facilmente. Il lavorato che si ottiene dalla trafilatura in teflon è, invece, più liscio, levigato, regge meglio la fase di cottura e si addice ad altri tipi di condimento. Poi è la volta dell’essiccamento: la pasta viene lasciata riposare all’interno di essiccatori e ventilata con aria calda per ridurne il contenuto di acqua e raggiungere il tetto massimo del 12,5% di umidità previsto per legge. Il processo di essiccamento ha una durata variabile, a seconda del tipo di pasta in produzione.
Al termine del processo di essiccamento, si effettua il raffreddamento della pasta all’interno di appositi raffreddatori. E’ qui che la pasta, precedentemente ventilata, viene riportata a temperatura ambiente. Ed infine arriva il confezionamento, a conclusione del ciclo produttivo, la pasta, stoccata nei silos, viene confezionata all’interno di astucci di cartone o di sacchetti trasparenti. La fase di confezionamento risponde alla duplice funzione di preservare il prodotto dalle contaminazioni di agenti esterni e di presentarlo al consumatore corredato dall’apposita etichetta informativa.

(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola dedicato alla pasta amica dell’ambiente)