Domenico Villani, esperto di formaggi , ci svela i segreti di un altro ingrediente fondamentale in cucina: il burro. Con la sua vasta esperienza come delegato ONAF e profondo conoscitore di salumi, vini e aceto balsamico, Villani ci guida alla scoperta delle diverse tipologie di burro, illustrandone caratteristiche e utilizzi.

Burro Classico: Un Pilastro della Cucina

Il burro da cucina, ottenuto dalla crema del latte, è apprezzato per il suo sapore ricco e la sua consistenza cremosa. Ideale per la cottura, la frittura e per arricchire salse e dolci, il burro classico è un ingrediente versatile e indispensabile. La sua produzione prevede la pastorizzazione e fermentazione della crema di latte, seguita dalla burrificazione che ne cristallizza i globuli di grasso. In Italia, per essere definito “burro”, il prodotto deve derivare da crema di latte vaccino e contenere almeno l’82% di grassi.

Burro Salato: Un Tocco di Sapore in Più

Simile al burro classico nella preparazione, il burro salato si distingue per l’aggiunta di sale, che conferisce un sapore caratteristico. Sebbene originariamente il sale venisse aggiunto per migliorare la conservazione, oggi è utilizzato principalmente per ragioni di gusto. Ricco di vitamine A, D ed E, il burro salato può essere utilizzato sia a crudo che in ricette dolci e salate.

Burro Chiarificato: Ideale per Alte Temperature

Il burro chiarificato, ottenuto tramite centrifugazione per eliminare acqua e proteine del latte, si caratterizza per una maggiore durabilità e un punto di fumo più alto. Questo lo rende perfetto per la frittura e la doratura dei cibi, offrendo un’alternativa all’olio d’oliva. In pasticceria, il burro chiarificato contribuisce a mantenere torte e brioches morbide più a lungo.