Con l’albero di fico e il ciuffo di erba luisa, la piantina di rosa era una presenza immancabile sui balconi o nei giardini delle case genovesi. Con i suoi petali, raccolti con delicatezza e posti in infusione, si produceva uno sciroppo da offrire agli ospiti in piccolissimi calici di cristallo, poco più che ditali. Chi non possedeva rose raccoglieva i boccioli nell’entroterra della valle Scrivia oppure acquistava i petali sfusi dal fruttivendolo o dal fioraio. Qualche bottega di Genova li vende ancora ai rarissimi genovesi che si cimentano in sciroppi casalinghi e, nel mese di maggio, è possibile trovare cesti pieni di petali rossi e rosati accanto a cassette di carciofi e a mazzi di asparagi.

Le rose migliori sono varietà antiche, quasi tutte selezionate tra la fine del XVIII e il XIX secolo, le rose protagoniste delle ridondanti composizioni floreali dei quadri vittoriani, per intenderci. Non si sa bene perché proprio a Genova si sia sviluppata questa rinomata tradizione della lavorazione dei petali di rosa, con i quali non si fanno solo sciroppi ma anche confetti e conserve.

Già un testo del 1683 di Gian Domenico Peri, “Il negoziante”, cita “le confetture e le conserve di zucchero che si lavorano in Genova come le più eccellenti che si acconcino in alcun altra parte del mondo” ma questa tradizione sapiente ha pochi eredi, tra i quali spicca la storica Confetteria Romanengo.

Le rose da sciroppo si raccolgono da metà maggio ai primi di giugno, quando la corolla è ben aperta. La ricetta dell’infuso è semplicissima: si immergono i petali con un poco di limone in acqua precedentemente portata a ebollizione. Si spegne il fuoco e si lascia macerare il tutto per circa 24 ore, quindi si filtra il liquido di macerazione, si torchia la massa dei petali residua e si aggiunge lo zucchero. Si riporta a ebollizione per una decina di minuti e si versa quindi il contenuto in piccole bottiglie.

La produzione comune presente sul mercato, a parte pochi artigiani eccellenti, è quasi sempre piuttosto scadente, realizzata con coloranti, aromi di sintesi, glucosio, conservanti. Lo sciroppo artigianale, quello fatto davvero con l’infusione dei petali di rose, acqua, zucchero e poco limone, è una rarità.

Le rose da sciroppo, le profumatissime varietà muscose e damascena, dai fiori doppi e con petali sfrangiati si raccolgono da metà maggio ai primi di giugno.

Il Presidio riunisce chi ancora produce secondo la ricetta tradizionale genovese, con ingredienti esclusivamente naturali, utilizzando petali di rose coltivate lontano da fonti di inquinamento e in modo sostenibile.

(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola dedicato alla cipolla bionda piatta)