Clara Vada Padovani, narratrice gastronomica e autrice di numerosi libri di cultura della cucina italiana, ci racconta i “Mangiari della Quaresima”, di rigore durante il periodo che segue il Carnevale e precede la Pasqua

La Quaresima è sempre stata considerata una fase di digiuni, di astinenza e sacrifici alimentari. Emblematica è l’immagine delle famiglie povere costrette a sfamarsi con la polenta, insaporita solo toccando i bocconi con un’aringa o un’acciuga, appesa sopra il tavolo del desco.

Nei conventi il rigore era altrettanto ferreo. Il menù quotidiano prevedeva spesso pane e acqua a pranzo, mentre la cena si limitava a uva passa, fichi e noci, talvolta accompagnati da qualche frittella di mele. Proprio l’astinenza dalle carni costrinse monaci e monache a inventare soluzioni creative. Un esempio affascinante è quello dei Francescani di Fossombrone, che idearono la “salsiccia di pesce” a base di coda di rospo e merluzzo per rispettare il precetto senza rinunciare alla forma dei piatti tradizionali.

Col tempo, molte di queste preparazioni sono entrate stabilmente nella tradizione locale. Tra i piatti più noti troviamo il baccalà alla Cappuccina, i maritozzi di Quaresima e le ciambelle zuccarine di magro. Tuttavia, alcune pietanze nate sotto lo stretto precetto religioso sono ormai quasi scomparse. È il caso degli “aranci carcerati”, frutti acerbi conditi con mollica di pane e olio e poi arrostiti sulla graticola, o della “vruscata”, una schiacciata di farina di granturco cotta sotto la brace.

Nemmeno l’aristocrazia era esente da queste restrizioni. In Casa Savoia, a partire dal 1730, il Duca Carlo Emanuele III imponeva alla sua Corte un solo pasto al giorno. La dieta era composta rigorosamente da pesci e verdura, arrivando a proibire persino il consumo di uova e formaggi per l’intero periodo quaresimale.