“La pizza italiana è un universo, la pizza napoletana è il suo epicentro emotivo”. Potremmo iniziare così i festeggiamenti per la Giornata internazionale della pizza italiana: dentro questa differenza ci sono storie, regole, deviazioni e almeno due curiosità che vale la pena di raccontare. La prima: fuori da Napoli, la parola “pizza” in Italia è diventata un grande contenitore creativo, pieno di  spessori, consistenze e farciture totalmente creative: c’è la tonda romana sottile e croccante, la teglia alta e soffice da taglio, le pizze “gourmet” con farine miste, lievitazioni lunghissime e topping che sembrano usciti da un ristorante stellato… Quella napoletana, invece, resta legata a un codice quasi liturgico: cornicione alto e morbido con crosticina bruciacchiata, centro sottile ed elastico, pochi ingredienti ben distinti, forno a legna rovente, cottura rapidissima. Seconda curiosità: il cornicione. Per molti italiani, è quasi un avanzo inutile; nella tradizione napoletana, è  protagonista: deve gonfiarsi, restare leggero, mai secco o duro. Lì si vede la qualità dell’impasto, del lievito e della mano del pizzaiolo. Nel resto d’Italia, spesso, l’attenzione si concentra di più sul “condimento”: pizze ultrafarci­te, ripiene, traboccanti formaggi e salumi. Per questo l’“Arte del pizzaiolo napoletano” è stata riconosciuta come patrimonio immateriale: non per una ricetta, ma per un modo di lavorare, impastare, infornare, servire. Il bello è proprio qui: la pizza italiana è la storia di come un’idea nata a Napoli ha conquistato il Paese (e il mondo) moltiplicandosi in mille varianti, senza mai smettere di tornare, prima o poi, al suo cuore partenopeo.