L’affumicatura del pesce è una lavorazione che nasce da saperi antichi, altamente specializzati in cui gli italiani sono maestri, tanto che alla fine del 2023 è nato il Consorzio Maestri Affumicatori Italiani, un modello Made in Italy di filiera virtuosa che punta tutto sulla qualità.

Il Consorzio nel 2024 ha registrato un fatturato di oltre 120 milioni di euro, con più di 10.000 tonnellate di salmone lavorate dalle 4 aziende consorziate, tutte italiane ed esperte nel campo dell’affumicatura. L’obiettivo è quello di proteggere e tramandare le competenze, creando una rete di imprese che unisce forze produttive e identità locali. Non solo una difesa contro l’omologazione globale, ma un progetto attivo di valorizzazione delle eccellenze italiane, capace di offrire al mercato prodotti certificati, di alta qualità e dal forte radicamento territoriale.

Fondato dalle aziende Foodlab, Sicily Food, Starlaks e Compagnia del mare, tramite il suo marchio Fjord il Consorzio CAMI è oggi una realtà protagonista nel comparto dell’affumicatura ittica e rappresenta un modello industriale che unisce tradizione artigianale e visione strategica come ci ha raccontato in questa puntata Gianpaolo Ghilardotti, Presidente CAMI. 

Il Consorzio ha anche varato un vademecum per la lavorazione, a garanzia dei consumatori:

1. La lavorazione deve essere effettuata in Italia.
2. La salatura è rigorosamente a secco, senza iniezione di salamoia.
3. Per il prodotto pescato, l’obbligo di dichiarare l’origine ed eventuali certificazioni di sostenibilità.
4. Per il prodotto allevato, che cresca in allevamenti sicuri e certificati secondo le norme relative al benessere animale.
5. La tracciabilità e la certificazione della materia prima devono essere chiare e con indicazioni esaustive e verificabili.
6. Tutte le norme a tutela della sicurezza alimentare devono essere scrupolosamente rispettate.
7. Etichettatura dei prodotti chiara e precisa.
8. Garanzia di utilizzo di materia prima superior per tutti i prodotti contrassegnati dal bollino CAMI.
9. Audit annuale da parte di un ente terzo di certificazione.

Qualità, responsabilità territoriale e visione industriale sono i valori condivisi dalle realtà consorziate, che collaborano attivamente con le comunità locali in cui operano, generando valore e occupazione: complessivamente sono oggi oltre 500 le persone impiegate, per più di 10.000 tonnellate di pesce lavorate ogni anno. In questo primo anno di vita, CAMI ha registrato un fatturato aggregato superiore a 120 milioni di euro e una quota di mercato del 29%. Particolarmente significativo è stato l’aumento nei segmenti della GDO (iper e super), dove il tasso di crescita ha più che raddoppiato quello dell’anno precedente, a conferma dell’impatto positivo della qualità e dell’identità consortile sul consumatore italiano.