A Roma la pizza non è solo rotonda e sottile. C’è un’altra pizza che racconta la città, i suoi forni di quartiere, le merende del doposcuola e le pause pranzo fatte in piedi, con un tovagliolino in mano. È la pizza romana in teglia, detta anche pizza al taglio, una vera istituzione della Capitale.

Le sue origini sono popolari e urbane. Nasce nei forni romani del Novecento, quando l’impasto del pane veniva steso nelle teglie, condito in modo semplice e cotto nel forno a legna. Una pizza pensata per essere venduta a peso, tagliata con le forbici, condivisa, portata via ancora calda. Una pizza democratica, quotidiana, profondamente romana.

Le caratteristiche? Prima di tutto l’impasto, che oggi è diventato una vera firma stilistica: alta idratazione, lunghe maturazioni, farine studiate con attenzione. Il risultato è una base croccante sotto, quasi scrocchiarella, e soffice e alveolata dentro. La cottura in teglia regala una struttura unica, capace di sostenere condimenti generosi senza perdere leggerezza. E poi c’è la stagionalità: patate, zucchine, fiori di zucca, cicoria, ma anche grandi classici come pomodoro e mozzarella, rigorosamente aggiunta dopo la cottura.

Tra i protagonisti di questa nuova stagione della pizza romana in teglia c’è Francesco Arnesano, pizzaiolo romano che ha fatto della ricerca sull’impasto e sulla materia prima il cuore del suo lavoro. Arnesano è uno di quei professionisti che uniscono tecnica e visione: grande attenzione alle farine, ai tempi di fermentazione, all’equilibrio tra croccantezza e digeribilità. Un approccio contemporaneo, ma con solide radici nella tradizione romana del forno. Francesco in questa puntata ci svela alcuni segreti della sua pizza. 

La pizza in teglia, oggi, è diventata un linguaggio gastronomico evoluto, capace di raccontare Roma in modo nuovo, senza tradirla. Perché ogni morso, tra crosta croccante e mollica soffice, continua a parlare di una città che sa essere semplice e geniale allo stesso tempo. E forse è proprio questo il suo segreto più grande.