Segreti in tavola

07.02.2019
Francesca Barberini: Fagiolo cannellino di Atina DOP
PLAY

Sapevate che nel Lazio abbiamo dei fagioli davvero speciali? Per esempio i gustosissimi fagioli cannellini di Atina, prodotto DOP di alcuni comuni della provincia di Frosinone.
Per diversi secoli questi fagioli hanno rappresentato l’alimento principale degli abitanti del territorio, e ancora oggi buona parte delle tecniche di coltivazione utilizzate non sono cambiate: il terreno, prima della semina, non è fertilizzato, nemmeno con concime organico; la raccolta avviene manualmente, nei mesi di settembre e ottobre: le piantine vengono estirpate, unite in mazzetti ed essiccate mediante ventilazione naturale; la cernita finale, prima del confezionamento, è effettuata manualmente.

Il Fagiolo Cannellino di Atina DOP ha la caratteristica forma a rene, si presenta leggermente ellittico e schiacciato; dopo la cottura risulta molto tenero al palato. È immesso in commercio in barattoli di vetro, oppure in confezioni normali o in sottovuoto.

I fagioli sono tra i vegetali più nutrienti in assoluto: sono ricchi di proteine vegetali, fibre, carboidrati e sali minerali. Hanno tanti effetti benefici sul nostro organismo: contengono lecitina, utile in caso di ipercolesterolemia, e poi sono una miniera di calcio, fosforo, potassio e ferro. Inoltre le fibre contenute in abbondanza nei fagioli stimolano il metabolismo e inducono il senso di sazietà.

I fagioli cannellini di Atina DOP si possono utilizzare in una grande varietà di ricette, molte delle quali tipiche della tradizione culinaria italiana. I fagioli possono rappresentare un piatto principale, ma anche il condimento di primi piatti, o l’ingrediente di zuppe o minestre.

Il segreto per valorizzare al massimo i fagioli cannellini di Atina in una deliziosa ricetta tradizionale? Aggiungeteli alla trippa, il procedimento è semplicissimo e questa è la ricetta!

La Ricetta

Trippa e fagioli cannellini di Atina DOP

 

Ingredienti

150 g fagioli cannellini di Atina DOP secchi
500 g trippa scura (eventualmente anche bianca)
150 g passata di pomodoro
1/2 costa di sedano
1 carota
2 cipolle grandi
1 ciuffo di finocchietto selvatico
50-60 ml olio extravergine di oliva
Sale
peperoncino
pepe nero
Pecorino di Picinisco stagionato grattugiato q.b.

Fare un trito grossolano con sedano, carote, finocchietto selvatico e cipolla; soffriggere in olio extravergine di oliva e aggiungere pepe e peperoncino. Buttare nella pentola del soffritto la trippa scura (ricordiamo che si può sostituire con quella bianca lavata) dopo averla tagliata in piccole parti. Insaporire per circa 10 minuti a fuoco alto girando spesso il composto. Aggiungere il sale e la passata di pomodoro naturale e far cuocere per un’ora circa. A parte, far cuocere per un’ora i fagioli cannellini in abbondante acqua senza preventivo ammollo. A 3/4 di cottura della trippa inserire tre mestoli di acqua farinosa dei fagioli e terminare la cottura per l’ultimo 1/4 d’ora. Aggiungere i cannellini alla trippa e insaporire insieme ancora per 2 minuti. Servire il piatto fumante con una spolverata di Pecorino di Picinisco stagionato.