Sapevate che in Basilicata, nel Parco Nazionale del Pollino, si producono dei fagioli bianchi così buoni che Giuseppe Garibaldi in persona se ne innamorò e ne volle portare un po’ con sé a Caprera per coltivarli?

Si tratta dei fagioli bianchi di Rotonda, riconosciuti DOP per via delle tante qualità che presentano. Tra queste sicuramente il gusto delizioso, la consistenza morbida, il tegumento (cioè la buccia) sottilissimo, il colore bianco avorio privo di striature.

La Basilicata e in particolare la zona del Pollino si prestano particolarmente alla coltura dei legumi. La coltivazione dei fagioli bianchi di Rotonda avviene su terreni molto fertili di origine alluvionale, sabbiosi e argillosi, con una buona esposizione e una capacità di immagazzinare acqua, ricchi di azoto e zolfo, privi di calcio – di conseguenza la durezza dei semi diminuisce, la buccia rimane sottile ed è favorito l’accumulo di amido durante lo sviluppo del seme.

Oltre al fattore ambientale giocano un ruolo molto importante anche le tecniche di produzione che seguono un disciplinare molto rigoroso e si rifanno ad antiche tradizioni tramandate nel corso dei secoli.

I fagioli bianchi di Rotonda possono essere di due varietà, il Fagiolo Bianco e Tondino o il Poverello Bianco, e sono commercializzati sia freschi, in baccello, che secchi, in granella. La raccolta, sempre manuale, avviene in un periodo compreso tra agosto e novembre.

Come tutti i fagioli, anche i fagioli bianchi di Rotonda DOP si conservano freschi in frigo per qualche giorno, mentre la variante secca può essere conservata molto più a lungo in luoghi freschi e asciutti. Essendo un prodotto tipico del Pollino si ritrova in molte delle ricette locali, come zuppe, primi piatti, minestre o in abbinamento a verdure e ortaggi o con le cotiche.

Il segreto dei fagioli bianchi di Rotonda DOP è che non necessitano di ammollo in acqua prima della cottura, proprio perché il tegumento che li riveste è particolarmente tenero e sottile. Non solo: i tempi di cottura saranno anche drasticamente più brevi, e in questo modo non si penalizza il profilo nutrizionale di questi preziosi fagioli, ricchissimi di proteine vegetali, vitamine, sali minerali e fibre, che rischierebbero di rovinarsi con cotture prolungate.