C’è un’immagine che attraversa i secoli e che spesso resta ai margini dei racconti ufficiali: quella delle donne che custodiscono greggi, lavorano il latte e trasformano la fatica della pastorizia in formaggi che raccontano un territorio.

Quando pensiamo alla pastorizia, infatti, immaginiamo quasi sempre figure maschili. Eppure la storia – e anche la letteratura – ci ricordano che le donne hanno avuto un ruolo fondamentale nella vita delle comunità pastorali.

Già nell’antica Grecia, nelle Bucoliche e nei racconti del mondo rurale, compaiono figure femminili legate alla vita dei pascoli. Nella tradizione biblica, Rachele – amata da Giacobbe – è descritta proprio mentre conduce il gregge di suo padre. E nella letteratura italiana non mancano esempi: Grazia Deledda, premio Nobel per la letteratura, nei suoi romanzi ambientati in Sardegna racconta spesso donne forti e silenziose, custodi di animali, campi e saperi antichi.

In molte zone d’Italia, soprattutto nelle aree montane e n2elle isole, erano proprio le donne a occuparsi della trasformazione del latte: un sapere prezioso tramandato di generazione in generazione. Mentre gli uomini conducevano le greggi lungo i tratturi, erano loro a presidiare le case, i pascoli vicini e soprattutto il piccolo “laboratorio” domestico dove nascevano ricotte, caciotte e pecorini.

Un lavoro paziente, fatto di gesti precisi: scaldare il latte, aggiungere il caglio, rompere la cagliata, modellare le forme. Gesti che raccontano non solo una tecnica, ma una cultura.

Ed è proprio di questo patrimonio che parliamo oggi a Segreti in Tavola con Domenico Villani, maestro assaggiatore e delegato ONAF per Roma e il Lazio. Perché dietro ogni formaggio tradizionale non c’è solo il latte o il pascolo: spesso c’è anche la storia, la competenza e la determinazione di tante donne che, nel silenzio delle montagne e delle campagne, hanno custodito uno dei patrimoni più preziosi della nostra gastronomia.

Un sapere antico che continua ancora oggi, nelle nuove generazioni di pastore e casare che stanno riscoprendo la pastorizia come scelta di vita, identità e futuro.