Domenico Villani: un’Autorità nel Mondo dei Formaggi

Domenico Villani, delegato ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi) per Roma e il Lazio, Maestro Assaggiatore e Docente ONAF, è un punto di riferimento nel panorama caseario italiano. La sua competenza si estende anche al mondo dei salumi, dei vini e dell’aceto balsamico tradizionale di Modena, facendone una figura a 360 gradi nel settore enogastronomico.

Alla Scoperta dello Stracchino

In questa puntata Domenico, ci svela i segreti dello stracchino, un formaggio e una tipologia di formaggio italiano a pasta molle e cruda e di breve stagionatura prodotto con latte vaccino intero, ma anche con latte bufalino o con latte di capra, con crosta spesso sottile e tenera che viene chiama pelle, diventando crosta dopo stagionatura di alcune settimane, dal colore bianco. 

Lo stracchino è un formaggio italiano a pasta molle e cruda, dalla breve stagionatura, apprezzato per la sua cremosità e il sapore delicato. Tradizionalmente prodotto con latte vaccino intero, può essere realizzato anche con latte di bufala o di capra, offrendo così differenti sfumature di gusto e consistenza.

Origini e curiosità sul nome

Il termine stracchino deriva dalla parola lombarda stracch che significa stanco. Si riferisce alle mucche che, dopo la transumanza dagli alpeggi verso la pianura, erano affaticate e producevano un latte particolarmente ricco e adatto alla caseificazione. Questo formaggio ha radici profonde nelle regioni del Lombardo-Veneto, dell’Emilia-Romagna e del Piemonte, dove ancora oggi viene prodotto secondo metodi tradizionali.

Caratteristiche dello stracchino

• Aspetto: il formaggio ha una forma tipicamente rettangolare o quadrata, con una crosta sottile e tenera (chiamata pelle), che con una breve stagionatura può diventare più spessa.
• Colore: bianco candido, con una pasta morbida e cremosa.
• Sapore: dolce e leggermente acidulo, con note lattiche fresche.
• Consistenza: spalmabile nelle versioni più giovani, più compatta nelle varianti stagionate.

Le varianti dello stracchino

Un’intera categoria che comprende diverse tipologie di formaggi italiani a pasta molle, tra cui:

• Crescenza: la versione più fresca e morbida, ideale da spalmare su pane o focacce.
• Robiola: può variare nella consistenza e nel sapore in base alla stagionatura e al tipo di latte usato.
• Taleggio: stracchino stagionato con crosta più spessa e sapore intenso.
• Strachitunt: una varietà tipica bergamasca, simile al gorgonzola ma più rustica e dal sapore deciso.
• Gorgonzola: uno degli stracchini più famosi, con la caratteristica venatura blu dovuta alla presenza di muffe nobili.
• Salva Cremasco: formaggio DOP lombardo a pasta morbida, con una stagionatura più lunga rispetto agli altri.

Come gustarlo

✔️ Da spalmare su crostini o focacce, accompagnato da miele o noci.
✔️ In primi piatti, perfetto per mantecare risotti o come ripieno di ravioli.
✔️ Nelle torte salate, unito a verdure come zucchine, spinaci o radicchio.
✔️ Fuso sulla polenta, per un comfort food irresistibile.

Un formaggio da scoprire e riscoprire

Lo stracchino, nelle sue varie declinazioni, rappresenta una ricchezza della tradizione casearia italiana. Che sia nella sua versione fresca o più stagionata, rimane un’eccellenza del nostro patrimonio gastronomico, perfetto per ogni occasione.