In questa puntata dt Segreti in Tavola, ilmaestro assaggiatore Domenico Villani, maestro assaggiatore e delegato ONAF per Roma e Lazio, ci presenta un’eccellenza casearia italiana: il formaggio Piave.

Le Origini: Una Storia di Comunità e Sopravvivenza

Il Piave è un formaggio a denominazione di origine protetta (DOP) originario del Veneto, e più precisamente della provincia di Belluno. La genesi di questo prodotto è strettamente legata a necessità di natura economica e sociale. In seguito al declino della Repubblica di Venezia, le comunità montane del territorio dovettero organizzarsi per ottimizzare la gestione delle scarse risorse a loro disposizione, prime fra tutte quelle derivanti dall’allevamento bovino da latte.

Per far fronte a queste difficoltà, nacque la prima latteria sociale cooperativa, nota con il termine dialettale bellunese di “Casel”. Si trattava di un sistema di latteria “turnaria”, in cui i contadini si alternavano lavorando il latte a turno all’interno di un unico caseificio condiviso. Questa organizzazione solidale consentiva di abbattere i costi di produzione e di massimizzare i guadagni per la comunità.

Le Cinque Stagionature del Piave

Il Piave è un formaggio prodotto con latte vaccino parzialmente scremato che, a seconda del periodo di maturazione, viene classificato in cinque differenti tipologie. La variante più giovane è il Piave Fresco, stagionato per un periodo che varia dai 20 ai 60 giorni. Procedendo con l’affinamento troviamo il Piave Mezzano, che prevede una stagionatura compresa tra i 61 e i 180 giorni, e il Piave Vecchio, la cui maturazione supera i 180 giorni. Per chi ricerca sapori ancora più decisi, la produzione offre il Piave Vecchio Selezione Oro, stagionato per oltre 12 mesi, fino ad arrivare al Piave Vecchio Riserva, che vanta la maturazione più lunga superando i 18 mesi di attesa.

Evoluzione del Gusto e della Consistenza

La struttura e le caratteristiche organolettiche del Piave mutano profondamente con il procedere dell’affinamento. Nelle prime fasi, la pasta si presenta morbida ed elastica, ma con il passare del tempo tende ad asciugarsi, diventando progressivamente più granulosa e friabile. Anche il colore subisce delle fisiologiche variazioni, influenzate sia dal grado di stagionatura sia dal periodo dell’anno in cui avviene la produzione.

Dal punto di vista gustativo, le versioni più giovani si distinguono per un sapore inizialmente molto delicato. Con l’avanzare dei mesi, il formaggio acquisisce una notevole intensità e struttura, sviluppando nelle versioni più stagionate una nota piacevolmente e leggermente piccante.

Di norma, il Piave viene consumato come formaggio da tavola, ma le varianti stagionate oltre i 12 mesi risultano particolarmente apprezzate anche per essere grattugiate. Come sottolineato durante la trasmissione, assaporare questo prodotto significa scoprire non solo un’eccellenza gastronomica, ma una vera e propria storia fatta di comunità montane e di solidarietà contadina.