In questa puntata il Maestro assaggiatore Domenico Villani ci svela i segreti di questa eccellenza italiana, prodotta nel cuore della Calabria tirrenica, sull’altopiano del Monte Poro, in provincia di Vibo Valentia. Qui, tra colline morbide e affacci improvvisi sul mare, la pastorizia è da secoli un sapere tramandato di famiglia in famiglia. È da questa tradizione antica, già documentata nell’Ottocento, che nasce il Pecorino del Monte Poro, oggi tutelato dalla Denominazione di Origine Protetta. Si produce solo con latte ovino intero, proveniente da pecore allevate nell’area delimitata. Razze rustiche, adattate da generazioni a un territorio ricco di erbe aromatiche, finocchietto selvatico, timo e sulla che regalano al latte una caratterizzazione unica.

La Stagionatura varia da almeno 20 giorni per le versioni più fresche, fino a 12 mesi (e oltre) per i pecorini più intensi, dalla pasta dura e saporita. Durante la maturazione le forme vengono spesso trattate con olio d’oliva o peperoncino, secondo tradizione. Il risultato? Una pasta bianca quando è giovane, più giallo-paglierina e leggermente occhiata con l’avanzare della stagionatura; il gusto va dal dolce-aromatico al sapido-deciso, con un finale leggermente piccante.

Il Pecorino del Monte Poro è un formaggio estremamente versatile:

Fresco è perfetto in tagliere, con miele di sulla, confetture di fichi o sottoli calabresi, semistagionato è ideale da grattugiare grossolanamente sulla pasta, soprattutto su un bel piatto di fileja al pomodoro o di linguine al pesce spada e stagionato da meditazione, magari con un bicchiere di Cirò Rosso o un Magliocco, oppure da usare come ingrediente protagonista in polpette, torte rustiche, ripieni e sformati.

Le forme fresche vanno tenute in frigorifero, in contenitore ermetico o avvolte in carta alimentare, consumandole entro pochi giorni dall’acquisto. Le versioni stagionate preferiscono temperature più alte (10–14°C) e un ambiente asciutto: in casa, meglio avvolgerle in carta per formaggi o in telo di cotone leggermente umido, riposte nello scomparto meno freddo del frigo. Per mantenere la superficie morbida, alcuni casari suggeriscono una leggera spennellata di olio extravergine.