Ci sono formaggi che sembrano usciti da una fiaba, e il Montebore è uno di questi. Basta guardarlo per restare colpiti: tre dischi sovrapposti, come una piccola torre. Un formaggio scenografico, sì, ma soprattutto carico di storia.

Le sue origini affondano nel Medioevo. Si racconta che il Montebore fosse già conosciuto nel XII secolo e che venne servito persino alle nozze tra Isabella d’Aragona e Gian Galeazzo Sforza, nel 1489. Nasce nell’Appennino piemontese, tra le valli che guardano la Liguria, in particolare nella zona di Montebore, frazione di Dernice, in provincia di Alessandria: un territorio di pascoli, transumanze e saperi antichi.

Il Montebore è un formaggio a latte crudo, prodotto con una miscela preziosa: latte vaccino e latte ovino, in proporzioni che variano secondo la stagione, con caglio naturale e sale. La lavorazione è interamente artigianale, e la stagionatura può essere breve o più lunga, dando vita a formaggi molto diversi tra loro.

Da giovane è morbido e delicato, con note di latte e fiori di campo. Con il tempo diventa più complesso e deciso, con sentori di burro fuso, erbe e una leggera sapidità che racconta la montagna.

Come si gusta? Da fresco è perfetto a fine pasto, magari con miele, confetture o frutta secca. Più stagionato, si abbina a vini bianchi strutturati o rossi gentili e diventa protagonista di taglieri importanti.

Per la conservazione, va tenuto in frigorifero, avvolto in carta per alimenti o in un panno di cotone, il segreto per degustarlo al meglio e quello di ricordandosi di tirarlo fuori un po’ prima di servirlo, solo così sprigiona tutta la sua anima.