In questa puntata dt Segreti in Tavola, Domenico Villani, maestro assaggiatore e delegato ONAF per Roma e Lazio, ci porta alla scoperta dei formaggi e dei loro “dintorni: il caciocavallo impiccato, definito come uno degli street food più suggestivi e scenografici del nostro Paese, questo metodo di preparazione rappresenta un perfetto connubio tra spettacolo visivo e sapore inconfondibile.

Cos’è e come nasce il Caciocavallo Impiccato?

La tradizione del caciocavallo impiccato affonda le sue radici nel cuore dell’Irpinia, per poi diffondersi e diventare popolarissima in gran parte del Mezzogiorno.

Il protagonista assoluto è, ovviamente, il caciocavallo (che sia Silano, Podolico o d’Agnone). L’elemento fondamentale per la buona riuscita del piatto è l’età del formaggio: deve essere giovane, morbido e poco salato, caratteristiche che gli permettono di fondere alla perfezione senza colare via troppo rapidamente.

Il Rituale della Preparazione: Passo dopo Passo

La tecnica dell'”impiccagione” segue regole precise per garantire una fusiometria impeccabile:

La sospensione: Il formaggio viene appeso a un apposito treppiede utilizzando lo stesso cordino con cui è stato legato durante la stagionatura.

La vicinanza al fuoco: Viene lasciato posizionato a una distanza di circa 10 centimetri dal calore della brace, sospeso a mezz’aria senza mai toccare direttamente il fuoco, in modo che si sciolga lentamente.

La raschiatura della crosta: Quando la parte esterna (la crosta) inizia a cedere sotto l’effetto del calore, viene rimossa e “pulita” (e prontamente assaggiata).

La colata sul pane: Il cuore filante e fuso del caciocavallo inizia a colare direttamente su una fetta di pane precedentemente abbrustolita, posizionata sulla griglia appena sotto il formaggio.

Tra Storia e Leggenda: Le Due Ipotesi sulle Origini

Sulla nascita di questa incredibile modalità di consumo esistono principalmente due teorie gastronomiche:

L’ipotesi della transumanza: La prima leggenda fa risalire la pratica ai pastori durante i periodi di transumanza. Di notte, per proteggere le forme di formaggio dagli attacchi degli animali selvatici, i pastori le appendevano ai rami degli alberi. Trovandosi vicine al fuoco del bivacco acceso per la notte, le forme iniziavano a sciogliersi, portando i pastori a scoprire – quasi per caso – questo goloso metodo di cottura.

L’ipotesi pratica: La seconda spiegazione, decisamente più moderna e pragmatica, è legata alla necessità di evitare che le fette di formaggio, se messe direttamente sulla griglia a fondere, scivolassero tra le braci andando sprecate.

“Il caciocavallo impiccato è diventato un vero e proprio piccolo rito collettivo. Più che un semplice piatto, è uno spettacolo che profuma di brace, pane caldo e Sud Italia.”