Hai mai sentito parlare di un formaggio talmente raro da essere considerato l’oro delle montagne? È il Bettelmatt, autentico gioiello dell’alta Val Formazza, in Piemonte, dove le mucche pascolano oltre i 2.000 metri d’altitudine respirando aria sottile e brucando erbe uniche come la mottolina, che regala al latte profumi irripetibili.

Le sue origini risalgono addirittura al Medioevo: il nome deriva dal tedesco antico Bettel-Alp, “alpe dell’elemosina”, perché le forme prodotte erano offerte come dono prezioso ai canonici del Duomo di Domodossola. Oggi, il Bettelmatt è tutelato dal marchio del Consorzio Tutela Bettelmatt e viene prodotto soltanto in sette alpeggi tra i comuni di Formazza e Premia, da giugno a settembre, seguendo metodi antichi e rigorosamente a latte crudo.

Di forma cilindrica, con crosta sottile giallo dorato e pasta morbida e compatta, ogni forma pesa tra i 5 e gli 8 chili. La stagionatura varia da due a tre mesi, ma può proseguire più a lungo, sviluppando aromi sempre più intensi e complessi, che ricordano il fieno, le erbe d’alta quota e una delicata nota di nocciola.

Dal punto di vista nutrizionale, il Bettelmatt è un concentrato di energia: ricco di proteine nobili, calcio, fosforo e vitamine A e B2, è un alimento ad alto valore biologico, ideale per chi pratica attività fisica o ama la montagna.

Si conserva in frigorifero, avvolto in carta alimentare o in un panno di cotone leggermente inumidito, meglio se nel cassetto meno freddo, dove mantiene intatti profumo e consistenza.

A tavola, il Bettelmatt si gusta in purezza, magari con un vino bianco strutturato delle Alpi o con un rosso elegante del Piemonte, ma è perfetto anche per arricchire polente, risotti o gnocchi di montagna.