Domenico Villani è un ospite fisso di Segreti in Tavola!
Uno dei grandi esperti di formaggio in Italia, delegato ONAF – Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi per Roma e per il Lazio, è un Maestro Assaggiatore e Docente ONAF, Direttore dei Corsi per Assaggiatori di Formaggio e di quelli professionali nell’attività casearia. Non solo, la sua esperienza nel gusto l’ha portato ad essere profondo conoscitore dei salumi, come Maestro assaggiatore ONAS (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi) dei vini, è assaggiatore ONAV (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Vini) ed infine assaggiatore di Aceto balsamico tradizionale di Modena. Una figura professionale a tutto tondo, che racconta e divulga con entusiasmo ed empatia le grandi eccellenze del nostro paese.
In questa puntata Domenico ci svela i segreti dell’Aschbach Magro, un formaggio semigrasso, prodotto dal latte scremato pastorizzato, con una stagionatura breve-media stagionatura, a pasta semidura, prodotto tutto l’anno, nella zona prossima al Rio Lagundo (Aschbach).
Ha forma cilindrica con facce convesse di diametro di circa 25 cm, con scalzo diritto o leggermente convesso di circa 8 cm e peso di circa 5 Kg. Presenta una crosta pulita, abbastanza sottile, tenace al taglio, marrone chiaro e senza fessure. La pasta morbida ha una struttura elastica, poco compatta per la presenza di un’occhiatura diffusa, tonda, di dimensione medio-grande e un colore avorio o paglierino chiaro. Al momento del consumo la stagionatura è di almeno 30 giorni. In Alto Adige la scrematura del latte è da sempre finalizzata alla produzione del burro. La tecnica della scrematura è solitamente per affioramento, ma si usa anche quella per centrifugazione.

(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola)