Ci sono alimenti che nascono in fretta e altri che hanno bisogno di tempo. Il formaggio appartiene senza dubbio a questa seconda categoria: è il risultato di un’attesa paziente, di gesti antichi e di stagioni che si rincorrono, lasciando ogni volta un’impronta diversa.

In questa puntata Domenico Villani, Maestro Assaggiatore e ospite fisso di Segreti in tavola, ci racconta che il tempo, nel mondo dei formaggi, è un ingrediente invisibile ma decisivo. È il tempo dell’erba che cresce nei pascoli, diversa in primavera, più ricca e profumata, più secca e concentrata in estate, essenziale e austera in inverno. È il tempo delle mungiture, che seguono il ritmo naturale degli animali, e quello della trasformazione del latte, che cambia sapore, struttura e aromi a seconda della stagione. Non esiste mai un latte identico a un altro, e per questo ogni forma di formaggio racconta un momento preciso dell’anno.

Poi c’è il tempo della stagionatura, che è forse il più affascinante. Giorni, mesi, a volte anni in cui il formaggio riposa, respira, matura. È un dialogo continuo tra l’uomo e la materia: si gira, si spazzola, si controlla, si aspetta. Il tempo non accelera mai, ma premia chi sa rispettarlo, regalando profumi complessi, sapori profondi, consistenze che cambiano e sorprendono.

In questo racconto fatto di stagioni, territori e pazienza, un ruolo fondamentale lo svolge l’ONAF, l’Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggio. Da oltre quarant’anni l’ONAF lavora per diffondere la cultura del formaggio, formando assaggiatori, raccontando le produzioni, tutelando le tradizioni e aiutando i consumatori a riconoscere qualità, identità e valore. Non solo degustazione, ma educazione al tempo: capire un formaggio significa comprenderne la storia, il luogo in cui nasce e il momento in cui viene prodotto.

Perché il formaggio non è mai solo cibo. È una fotografia del paesaggio, una memoria stagionale, un sapere che si tramanda. E come tutte le cose fatte bene, ha bisogno di tempo. E di qualcuno che sappia raccontarlo. Segreti in Tavola.