Domenico Villani è un ospite fisso di Segreti in Tavola!
Uno dei grandi esperti di formaggio in Italia, delegato ONAF – Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi per Roma e per il Lazio, è un Maestro Assaggiatore e Docente ONAF, Direttore dei Corsi per Assaggiatori di Formaggio e di quelli professionali nell’attività casearia. Non solo, la sua esperienza nel gusto l’ha portato ad essere profondo conoscitore dei salumi, come Maestro assaggiatore ONAS (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi) dei vini, è assaggiatore ONAV (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Vini) ed infine assaggiatore di Aceto balsamico tradizionale di Modena. Una figura professionale a tutto tondo, che racconta e divulga con entusiasmo ed empatia le grandi eccellenze del nostro paese.

In questa puntata Domenico ci svela i segreti del formaggio con il latte d’asina: l’Asinino Reggiano, il primo formaggio al mondo e Made in Italy prodotto esclusivamente con latte di asina. È stato presentato per la prima volta a Expo 2015 ed è ottenuto nel più grande allevamento d’asini d’Europa, l’azienda Montebaducco di Quattro Castella (Reggio Emilia), grazie alla collaborazione tra l’allevatore Davide Borghi e il tecnologo alimentare Giuseppe Iannella.
“La possibilità di trasformare il latte di asina in formaggio” ha spiegato Davide Borghi “si scontra con l’impossibilità di caseificarlo con i cagli in uso per la trasformazione degli altri tipi di latte, in quanto il latte d’asina è molto diverso da quello di vacche, bufale, pecore, capre.” L’ostacolo è stato superato grazie all’intuizione di Iannella che, dopo approfondire ricerche, Il latte di asina è caglio di cammello il prodotto più adatto. Si tratta di un altro tassello nella produzione dell’azienda di Montebaducco che, con i suoi 800 asini, produce già da anni latte per alimentazione, principalmente dei neonati con problemi di intolleranza alimentare, e una linea di cosmetici.
Il risultato della trasformazione è un formaggio magro, ottenuto da latte non pastorizzato con una procedura di trasformazione che ne esalta le caratteristiche. Il gusto al palato è molto particolare e, a seconda del grado di stagionatura, si può avere nella tipologia a pasta tenera o semidura. L’Asinino Reggiano è già stato richiesto dagli chef per la preparazione di piatti da proporre nelle degustazioni. L’obiettivo è quello della commercializzazione, seppure rivolto a un segmento di nicchia. Davide Borghi ha deciso che il formaggio stagionato verrà proposto in una raffinata confezione in ceramica, prodotta con materiali biologici e di manifattura artigianale italiana, che è in grado di conservare alla perfezione il cibo in essa contenuto, specialmente prevenendo l’ossidazione dei grassi.

Siberia e Lapponia sono i principali luoghi di produzione. Nella Repubblica di Tuva (Siberia Centromeridionale), al confine con la Mongolia, l’etnia tuvana dedita all’allevamento nomade produce tradizionalmente formaggio di renna. La resa è bassa: da un animale si ottengono due decilitri di latte a mungitura e occorrono due giorni per raccogliere la giusta quantità per produrre formaggio.
In Lapponia, un vero e proprio caposaldo è l’Aarul, una sorta di cacio stagionato dal sapore molto forte e solitamente mangiato a colazione.
Principali produttori del latte di cammella sono i pastori nomadi dell’Africa come dell’Asia. Dal Sahara alla Mongolia, il latte di cammella, saporito e molto nutriente, rappresenta per i pastori un valido supporto nei lunghi spostamenti. Anche in questo caso la resa è bassa, ma alcuni produttori sono riusciti a commercializzarlo con esiti soddisfacenti.

(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola)