E se vi dicessi che il gusto più autentico di un formaggio nasce da un latte che non è mai stato “addomesticato” dal calore?
In questa puntata di Segreti in Tavola entriamo nel mondo dei formaggi a latte crudo, insieme a Domenico Villani, maestro assaggiatore e delegato ONAF per Roma e il Lazio.

Ma che cosa significa davvero latte crudo? Vuol dire latte che non è stato pastorizzato, quindi non portato oltre i 72 °C: un latte vivo, ricco della sua microflora naturale, che racconta il territorio, la stagione, l’alimentazione degli animali. È da qui che nascono grandi formaggi della tradizione italiana ed europea: dal Parmigiano Reggiano al Grana Padano, dal Castelmagno al Bitto, fino a molti pecorini e formaggi d’alpeggio.

La trasformazione comincia con la coagulazione, che nei formaggi a latte crudo avviene a temperature dolci, intorno ai 32–36 °C: è in questo momento che il latte si trasforma in cagliata, dando avvio a un processo antico e affascinante.

Certo, il latte crudo porta con sé anche delle sfide: richiede massima attenzione all’igiene, animali sani e una grande competenza del casaro, perché la microflora va rispettata e governata. Ma i benefici sono straordinari: profumi più complessi, sapori profondi, maggiore biodiversità microbica e un legame fortissimo con il territorio.

Sabato 7 febbraio ONAF organizzerà un incontro sul tema presso la Cartiera Latina, curata proprio dal nostro Domenico Villani.