Sapete cos’è il punto di fumo di un olio? è la temperatura a cui avviene l’ossidazione e la conseguente degradazione dell’olio. Cosa significa? Quando scaldiamo un olio, ad una certa temperatura la glicerina si stacca dagli acidi grassi e si producono i fumi tossici in modo continuo. E più la temperatura è alta, più l’ossidazione è veloce, e vengono prodotte le sostanze volatili, che sono molto nocive, come l’acroleina. Quindi quello che conta in un olio è la sua stabilità, cioè la sua capacità di non degradare.

Facciamo qualche esempio! La temperatura ideale per una frittura è di circa 180°C: se è più bassa il cibo si impregna di olio, se è più alta si rischia di bruciarlo velocemente. Per una frittura corretta, è quindi importante che l’olio scelto abbia un punto di fumo superiore alla temperatura di cottura. Dal momento che gli oli hanno una composizione chimica differente, gli oli si ossidano in maniera differente.

L’olio di mais o quello di soia, ricchi di acidi grassi polinsaturi, si degradano più rapidamente dell’olio di oliva, di nocciole o di arachidi, ricchi di acidi grassi monoinsaturi e composti in prevalenza da acido oleico. Sono ancora più stabili gli oli che contengono molti grassi saturi come l’olio di palma o lo strutto. Il cui consumo eccessivo, però, può avere conseguenze negative sulla salute.

Dunque, il punto di fumo degli oli può variare molto, anche di 30 °C, in base al tipo e a come è stato purificato: più un olio è raffinato e più è alto il suo punto di fumo, perché contiene solo trigliceridi senza le impurezze, come gli acidi grassi liberi e altro, che iniziano a degradarsi anche a temperature più basse di quelle di frittura (170-180 °C).

Per esempio alcune varietà di olio d’oliva extravergine hanno un punto di fumo basso (160 °C) ma contengono polifenoli, sostanze antiossidanti che ritardano le reazioni chimiche provocate dal processo di frittura. Il punto di fumo dell’olio di mais (235 °C), ma l’olio di mais contiene circa il 60% di grassi polinsaturi ed è quasi privo di sostanze antiossidanti, quindi dovremmo evitare i cibi fritti in questo olio perchè più facilmente idrolizzabile ed ossidabile.

Ecco i segreti per scegliere friggere al meglio:
Scegliete l’olio adeguato (possibilmente raffinato, acidità inferiore allo 0,5%) magari un olio di oliva raffinato con un punto di fumo più alto, a cui potete aggiungere un po’ di extravergine per aggiungere gli antiossidanti che lo rendono più stabile alle ossidazioni. In alternativa si può utilizzare l’olio di arachidi, il cui punto di fumo supera i 210 °C, o un alto oleico di girasole, con tanto acido oleico che resiste alle alte temperature.

Non superate mai i 180 °C.

Utilizzate preferibilmente una friggitrice elettrica con il termostato regolabile, inoltre le friggitrici sono progettate per non oltrepassare i 190 °C, quindi la frittura rimane al di sotto del punto di fumo della maggior parte degli oli.

Usate un termometro a sonda e un cestello per eliminare gli eccessi di panatura che potrebbero sporcare l’olio

Scartare l’olio quando si nota che il colore inizia ad imbrunire, o se il liquido prende fuoco accidentalmente.

Evitate il “flaming wok”, la finta frittura infuocata tipica di alcuni ristoranti asiatici: il suo retrogusto pungente è dato dalla formazione di acroleina e di acidi grassi liberi, quindi decisamente molto pericoloso per la nostra salute!