Segreti in tavola

14.05.2025
Cipollotti: freschezza e dolcezza di primavera
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Tra gli ortaggi più amati della primavera, il cipollotto occupa un posto speciale. Tenero, dolce, profumato, è un piccolo concentrato di gusto e versatilità. Ma attenzione a non confonderlo con la cipolla: sono parenti, sì, ma con caratteri ben diversi.

Il cipollotto non è altro che una cipolla… colta in gioventù. Viene raccolto prima che il bulbo si sviluppi completamente, quando è ancora snello, succoso e delicato. La sua grande differenza rispetto alla cipolla sta proprio nella consistenza e nel sapore: il cipollotto è meno pungente, più tenero e profumato. E a differenza della cipolla, di cui si consuma solo la parte inferiore, il cipollotto si mangia tutto: bulbo bianco e parte verde compresi.

Ma quali sono i cipollotti più buoni d’Italia? Beh, dipende dai gusti, ma alcune varietà spiccano per qualità. In Sicilia, ad esempio, il cipollotto di Scoglitti è molto apprezzato per la sua dolcezza, così come quelli coltivati nel ragusano, che crescono su terreni sabbiosi e ricchi di minerali. In Campania, il cosiddetto porretto napoletano è una vera chicca: più sottile, profumatissimo, perfetto da mangiare crudo o appena scottato. E poi c’è il cipollotto toscano, protagonista di zuppe e torte salate, e quello del Lazio, usato spesso nei piatti della tradizione contadina.

In cucina, il cipollotto è un vero jolly. Si può affettare finemente e aggiungere crudo a insalate, carpacci e bruschette. Oppure si può saltare in padella con un filo d’olio per accompagnare uova strapazzate o frittate. Uno dei piatti più semplici e gustosi? I cipollotti grigliati interi: basta tagliarli a metà per il lungo, spennellarli con olio e metterli sulla griglia o in una padella rovente. Un pizzico di sale, magari qualche goccia di aceto balsamico, ed è fatta.

Un’altra ricetta della tradizione è la frittata di cipollotti, soffice e profumata, perfetta per un picnic o una cena veloce. In Sicilia, i cipollotti entrano anche nelle scacce – focacce sottili ripiene – insieme a formaggi e pomodoro. E nel Centro Italia si usano spesso per arricchire le torte rustiche, magari con ricotta e pecorino.

Se li comprate freschi, con ancora le radichette e la parte verde integra, i cipollotti si conservano in frigo per qualche giorno, avvolti in un canovaccio umido o in un sacchetto di carta. Ma il consiglio migliore è questo: gustateli subito. Perché il cipollotto, come la primavera, è bello quando è fresco.