La chiamate cotoletta o costoletta? Sto parlando di un grande classico della cucina italiana ovvero la cotoletta alla milanese! Un piatto antico, che affonda le sue radici nel 1100, di lunga tradizione ed ingredienti precisi. Ma c’è un’altra cotoletta in Italia che scatena il gusto, ed è la Cotoletta alla Bolognese, che la leggenda vuole apparire nella città emiliana attorno al 600 d.c.
Vediamo come riconoscerle e come sceglierle!
Cominciamo col dire che per preparare una buona cotoletta alla Milanese bisogna usare il taglio di carne giusto: viene preparata con costoletta di vitello a cui si lascia l’osso, mentre per la Bolognese si utilizza la fesa di vitello. Quindi la prima sarà più spessa della seconda che, oltre a essere priva di osso, viene solitamente battuta e resa dunque ancora più sottile.
Secondo elemento che rende le due cotolette davvero diverse è la doppia panatura della cotoletta alla milanese che la rende decisamente più croccante rispetto a quella emiliana, che viene invece passata prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato.
Un elemento che accomuna le due cotolette è, invece, l’utilizzo del burro chiarificato per la frittura, che si ottiene rimuovendo l’acqua e le proteine del latte, legate alle caseine, lasciando la sola parte grassa. Senza le proteine che bruciano a basse temperature, il burro chiarificato può raggiungere temperature maggiori permettendo la frittura e la doratura dei cibi. Il punto di fumo del burro chiarificato si aggira intorno ai 250 °C mentre il burro intero brucia ad una temperatura compresa tra i 130 °C e i 135 °C.
E una volta fritte? La cotoletta alla milanese è pronta per essere mangiata, mentre la cotoletta alla bolognese va invece sgocciolata, coperta con una fetta di prosciutto e del parmigiano reggiano grattugiato o a scaglie e sfumata in padella o in forno con del brodo che, si trasformerà in una golosa salsa. Pensate che questo piatto è talmente amato a Bologna da aver fatto nascere un gruppo Facebook, gli Amici della Petroniana, che si diverte a degustarla nelle varie osterie e ristoranti della città per stabilire quali siano i posti migliori dove gustarla!

(Se l’hai perso leggi e ascolta l ‘approfondimento Segreti in tavola dedicato alla differenza tra la Robusta e l’Arabica)