In termini di gusto non ci sono molte differenze tra ammoniaca e lievito per dolci nel sapore finale – se questo è BEN COTTO – in quanto l’ammoniaca generata durante il processo di cottura evapora e abbandona il prodotto da forno mentre cuoce.
I componenti dei due lieviti, però, sono molto diversi:
Il lievito per dolci è composto da bicarbonato e l’acido tartarico (il cosiddetto “cremore”) solidi, sottoposti all’azione del calore e in soluzione acquosa, reagiscono tra loro. L’acido tartarico cede un protone al bicarbonato che si trasforma in acido carbonico e, successivamente, in anidride carbonica. Quest’ultima gonfia l’impasto e gli permette di lievitare.
L’ammoniaca per dolci è il carbonato d’ammonio, un sale di ammonio dell’acido carbonico. Con l’ammoniaca per dolci avviene più o meno la stessa cosa: in presenza di acqua avviene una liberazione di CO2.
La differenza è che nel primo caso nell’impasto rimangono residui di acido tartarico. Nel caso dell’ammoniaca per dolci, invece, entrambe le sostanze generate (ammoniaca e anidride carbonica) sono volatili e vengono completamente eliminate senza lasciare alcuna traccia.
Ma fate attenzione, non va l’ammoniaca per dolci non va assolutamente confusa con l’ammoniaca utilizzata per pulizie di casa anche se in comune hanno il forte odore.

Utilizzate l’ammoniaca per dolci principalmente per favorire la lievitazione di biscotti e per dare maggiore compattezza, ma solo per la preparazione di dolci che prevedono una lunga cottura in quanto solo così il suo forte odore ha la possibilità di evaporare. Quindi da utilizzare per biscotti e crostate, oppure cracker e frollini, per creare il cosiddetto effetto compattezza, senza però rinunciare alla leggerezza e alla friabilità, elementi fondamentali per la riuscita di alcuni dolci. Non è invece consigliabile per dolci morbidi come, per esempio, le torte.

Come abbiamo già detto, non è tossica una volta cotta perché il calore della cottura nel forno, la fa evaporare dagli impasti, ma va usato seguendo le proporzioni suggerite nelle ricette: di solito non più di 10-20 g. Rispettando le dosi i dolci non avranno nè odore nè sapore di ammoniaca una volta seccati.
Va unita all’impasto dopo essere stata sciolta in poco latte tiepido.

L’ammoniaca può essere sostituita dal lievito chimico, usandone il doppio del peso indicato nella ricetta.

La Ricetta

Biscotti integrali per la prima colazione

Ingredienti
250 g di farina integrale
75 g di zucchero di canna
1 uovo
60 ml di olio extravergine di oliva
60 ml di latte
buccia di limone o 1 bacca di vaniglia
2 g di bicarbonato di ammonio
granella di zucchero
Preparazione
In una ciotola versate la farina, aggiungete l’uovo, lo zucchero, l’olio, la scorza di limone o i semi della bacca di vaniglia e l’ammoniaca per dolci sciolta nel latte.
Cominciate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo non troppo duro.
Se dovesse risultare leggermente appiccicoso, infarinatevi la punta delle dita, per lavorarlo.
Quindi formate dei piccoli cilindri, fateli rotolare nella granella di zucchero, non dovete essere precisi perché i biscotti sono rustici!
Cuocete in forno preriscaldato a 190°, su una teglia coperta con carta da forno, per 12 – 15 minuti.