Segreti in tavola

10.01.2020
Castelmagno DOP
PLAY

– È un formaggio antichissimo, talmente buono che già nel 1277 veniva utilizzato come forma di pagamento al posto del denaro.
– Sto parlando del Castelmagno, uno dei più celebri prodotti piemontesi. Si tratta di un formaggio erborinato, proprio come il gorgonzola, e deve il suo nome al comune in provincia di Cuneo che ha sempre rappresentato uno dei più importanti centri di produzione.
– Il Castelmagno è un formaggio DOP dal 1996, riconoscimento che evidenzia il forte legame con il territorio e con le tecniche di produzione che hanno origini antichissime.
– Si ottiene da latte di vacca, talvolta mescolato a percentuali molto basse di latte ovino o caprino, e la stagionatura minima è di 60 giorni. Nel caso del Castelmagno l’erborinatura avviene in maniera naturale, senza che ci sia bisogno di inoculare alcuna sostanza nel formaggio.
– Il Castelmagno, a seconda della stagionatura, ha pasta granulosa, di colore bianco o paglierino, e a volte presenta venature blu o verdastre; ha la buccia di colore giallo rossastro, rugosa e tendente al marrone quando il formaggio è più stagionato. Il sapore è intenso e caratteristico.
– È anche commercializzato nelle tipologie “Prodotto di Montagna” e “D’Alpeggio”, quest’ultima è considerata la più pregiata, perché si ottiene da vacche che pascolano in alta quota, oltre i 1000 metri, e si produce solo d’estate.
– Il Castelmagno DOP è un formaggio molto versatile: può essere consumato come formaggio da tavola ma anche utilizzato come ingrediente di moltissime ricette. Per esempio è ottimo nella preparazione di pasta, riso, polenta e gnocchi, ma anche con piatti di carne, per esempio sul carpaccio di manzo.
– Il segreto però, secondo me, è consumarlo a fine pasto, come semplicissimo dessert, accompagnato da miele (possibilmente di tiglio) o confetture. E per quanto riguarda l’abbinamento con i vini, il Castelmagno si sposa benissimo sia con i vini rossi corposi, per esempio un Barolo, che con quelli dolci, come un buon Picolit: l’ideale se si sceglie di consumarlo dopo il pasto.