– Sapevate che la produzione di salumi in Calabria risale ai tempi della Magna Grecia?
– La lavorazione delle carni di suino è sempre stata praticata nel territorio calabrese e non ha mai smesso di crescere e perfezionarsi, fino ad arrivare alla produzione di prelibatezze famose in tutto il nostro paese e non solo, come il buonissimo capocollo di Calabria DOP.
– Il capocollo è il salume che spesso viene anche chiamato coppa: si ottiene dalla lavorazione della parte superiore del collo e dalla spalla del maiale. È diffuso in tutto il territorio italiano, interpretato in modi diversi di regione in regione, ma solo il capocollo di Calabria e la coppa piacentina hanno ottenuto il riconoscimento DOP.
– Il capocollo di Calabria si ottiene, dopo una selezione dei pezzi di carne da utilizzare, tramite un processo di salatura che dura da 4 a 10 giorni; poi, si aggiunge pepe nero e aceto di vino, si avvolge la carne in un budello di maiale, si lega con dello spago naturale e si appende a stagionare per almeno 100 giorni.
– È un procedimento lungo e laborioso che si rifà ad antiche tradizioni locali. I maiali utilizzati devono essere di provenienza calabrese, o al massimo da regioni limitrofe, ma devono comunque essere stati allevati in Calabria, dove deve avvenire anche l’intero processo di macellazione e lavorazione. Il taglio della carne scelto deve presentare uno strato di grasso di almeno 3 o 4 millimetri per permettere una perfetta stagionatura e migliorarne le caratteristiche organolettiche.
– Il segreto per valorizzare al meglio il capocollo di Calabria? Potete provare questa semplicissima ricetta: creare con le fettine di capocollo dei piccoli fagottini freddi o tiepidi ripieni di crema ai funghi, il cui sapore delicato ma caratteristico risalta quello del capocollo. Il tutto, magari, accompagnato da un bicchiere di vino rosso, che si abbina divinamente con questo salume!