Nelle valli verdi e montuose dell’Irpinia, tra pascoli generosi e aria pulita, nasce uno dei formaggi più particolari della tradizione campana: il Caciocchiato Irpino. In questa puntata Domenico Villani, Maestro Assaggiatore e Delegato Onaf per Roma e il Lazio, ci svela i segreti di questo goloso formaggio

Il Caciocchiato irpino ha una forma tipica: ovoidale oppure con una “testina” da cui può partire una legatura che lo sospende durante la stagionatura (spesso in retini di nylon). Le dimensioni possono essere notevoli: molte forme raggiungono 10-11 kg circa. La crosta è liscia, sottile, dal colore giallo chiaro che tende a scurirsi con l’avanzare della stagionatura; la pasta è di un giallo paglierino chiaro, con piccole occhiature distribuite uniformemente, segno della fermentazione propionica che caratterizza questo formaggio.
Il periodo di stagionatura è variabile: in genere si va da 2 a 12 mesi, ma in casi eccezionali può estendersi fino a 24 mesi per prodotti particolarmente pregiati.
Con la stagionatura, la consistenza evolve: da morbida e leggermente fibrosa diventa più elastica e mantecata, mentre il profumo e il gusto si fanno più intensi e, in versioni più stagionate o affumicate, emerge una nota leggermente piccante o affumicata. 

Dal punto di vista nutrizionale, il Caciocchiato irpino è un formaggio ad alto valore energetico, ricco di proteine nobili, calcio e fosforo, indispensabili per la salute delle ossa, e di vitamine liposolubili come la A e la D. È un alimento sostanzioso, da gustare con moderazione, ma capace di offrire energia e nutrienti preziosi.

Per conservarlo al meglio è importante mantenerlo in un luogo fresco e asciutto, avvolto in carta alimentare o in un panno di cotone, così da permettere al formaggio di respirare senza perdere la sua fragranza. Una volta tagliato, è preferibile riporlo in frigorifero, avvolto con cura, e consumarlo nel giro di pochi giorni.

Il consumo del Caciocchiato può essere un vero viaggio sensoriale: tagliato a fette spesse accompagna perfettamente salumi, pane casereccio e vini rossi corposi dell’Irpinia; grattugiato o fuso, arricchisce piatti tradizionali come paste al forno e timballi. È un formaggio che celebra l’identità della sua terra, raccontando la storia di un sapere contadino che ancora oggi resiste e affascina.