Sapevate che la fantomatica arzilla, tipica della cucina romanesca, altro non è che la razza? Proprio così: si tratta della raja clavata, o razza chiodata, così chiamata per via delle spine presenti sulla sua lunga coda e sul resto del corpo.

L’arzilla è presente in tutta Europa fino alla costa atlantica dell’Africa, sia in mare aperto che in zone costiere, ed è diffusissima soprattutto nel Mediterraneo e nei mari italiani.

È considerato un prodotto ittico di scarsa qualità, perché le sue carni non sono particolarmente tenere, ma è comunque molto diffuso soprattutto, come vi dicevo, nella cucina del Lazio, perché presenta numerosi vantaggi.

Innanzitutto essendo molto facile da trovare e poco pregiata, l’arzilla costa poco. Gli esemplari possono raggiungere addirittura un metro di lunghezza e 4 kg di peso (anche se normalmente si aggirano intorno ai 2 kili). Anche se la consistenza non è molto tenera, la razza chiodata è un pesce molto magro e soprattutto privo di lische, ricco di sostanze nutrienti e dal sapore molto gradevole.

Nella cucina romanesca si utilizza per preparare un piatto tipico delle festività natalizie, la pasta e broccoli in brodo di arzilla, ma si può cucinare anche impanata e fritta, proprio come una cotoletta, oppure in umido o bollita.

Il segreto per rendere l’arzilla più tenera è tenerla per qualche giorno nel congelatore prima di cucinarla, in modo da creare dei microcristalli di ghiaccio che rendono la carne più morbida. E se spellarla è il vostro punto debole, niente paura! Basterà sbollentarla per qualche minuto e poi procedere con la pulizia, e sarà tutto molto più semplice.

La Ricetta

Pasta e broccoli in brodo di arzilla

Ingredienti (per 6 persone)
200 g di spaghetti spezzettati
250 g di cime di broccoli romani
750 g di arzilla
1 alice sotto sale
½ cipolla
1 dente d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo
100 g di polpa di pomodoro
Olio EVO
Sale
Vino bianco secco
Peperoncino

Pulite il pesce. Tritate metà del prezzemolo e la cipolla e metteteli in un litro e mezzo d’acqua salata insieme a uno spicchio d’aglio. Fate cuocere per 10 minuti e poi aggiungete l’arzilla intera. Fate cuocere per 20 minuti. Togliete l’arzilla, sfilettate e conservate la polpa se volete usarla come secondo. Aggiungete al brodo gli scarti del pesce, fate cuocere per altri 20 minuti e poi filtrate. Tritare finemente l’acciuga insieme al prezzemolo rimasto e fate soffriggere tutto in una pentola con dell’olio EVO e un altro spicchio d’aglio. Sfumate con del vino, poi aggiungete la polpa di pomodoro, una spolverata di peperoncino e del sale, e fate cuocere per 20 minuti. Pulite e tagliate le cime di broccolo e aggiungetele al sugo insieme al brodo. Portate a bollore, gettate la pasta e fatela cuocere al dente.