Vi siete mai chiesti perché il riso giapponese è così incredibilmente diverso dai nostri amati chicchi italiani? Per svelare questo mistero e addentrarci nei segreti della cucina del Levante, a Segreti in Tavola abbiamo ospitato Annalena De Bortoli, appassionata ed esperta di gastronomia nipponica, coordinatrice dell’Associazione Italiana Ristoranti Giapponesi e autrice del libro Sahou: ciotole, bacchette e buone maniere sulla tavola giapponese.

Varietà e amido: un confronto tra Italia e Giappone

La prima fondamentale differenza risiede nell’origine botanica del chicco. Mentre i risi italiani più diffusi derivano da varietà tradizionali con forme allungate, il Giappone predilige la varietà Japonica, caratterizzata da chicchi più tondi e compatti.

Anche la gestione dell’amido segna una profonda distanza culturale tra le nostre tavole e quelle nipponiche. Quella tipica “cremina” che ricerchiamo con passione durante la mantecatura del nostro risotto, nella gastronomia giapponese viene considerata un vero e proprio difetto. Per questo motivo, prima di procedere alla cottura, il riso viene sciacquato accuratamente e più volte in acqua fredda per eliminare ogni eccesso superficiale di amido, garantendo che i chicchi rimangano ben sgranati e definiti.

La vera tecnica: la cottura per assorbimento

Esiste un falso mito molto diffuso secondo cui il riso giapponese verrebbe cotto semplicemente al vapore. In realtà, la tecnica tradizionale per eccellenza si chiama cottura per assorbimento.

Il procedimento prevede di dosare in pentola la medesima quantità d’acqua e di riso, per poi coprire il tutto con un coperchio. Nella prima fase, con la fiamma accesa, il riso assorbe gradualmente l’acqua. Successivamente, il fuoco viene spento e, senza mai sollevare il coperchio, si lascia che la cottura si completi naturalmente grazie al vapore sigillato all’interno della pentola.

Il riso che racconta il ritmo delle stagioni

Ciò che affascina maggiormente della cultura gastronomica giapponese è la profonda sensibilità verso il ciclo della natura, che influenza persino la preparazione quotidiana del riso.

Durante la stagione estiva, caratterizzata in Giappone da un clima molto umido, dopo il lavaggio il riso viene lasciato riposare ben scolato e coperto prima di essere cotto. In inverno, invece, con l’aria secca e gli ambienti riscaldati, il riso lavato viene lasciato a bagno in poca acqua prima di passare ai fornelli. Un piccolo rituale che dimostra come anche l’ingrediente più semplice sappia ascoltare e raccontare il tempo che vive.